Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale i významným společenským činitelem a politickým nástrojem. Rádi bychom představili gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti a poukázali na alternativy, které začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Nabízíme exkurz do dějin gastronomie v dobách katastrof a krizí s cílem nastínit současné paralely.
V minulosti pravidelně docházelo k situacím, kdy byla společnost postižena nedostatkem potravin. Války, neúroda či epidemie čas od času vyústily v hladomory. Společnost – jakkoliv drasticky postižena – však zpravidla nabrala další dech a dokázala se opět zabezpečit. Je tedy zajímavé, že v dnešním globalizovaném světě, kdy nám věda a přidružené oblasti poskytují podporu prakticky v každé oblasti života a počet psychologů a odborníků na fyzickou i mentální péči o člověka zaznamenal bezprecedentní nárůst, jsme na tom z hlediska potravinové soběstačnosti hůře než kdy jindy. Ukazuje se, že nedostatek potravin je chronického charakteru a šíří se i do míst, kde bychom ho v minulosti nikdy nečekali. Nebo alespoň ne v takové míře. S důsledky nerovnosti se dnes již nepotýkají jen chudí, ale celá společnost. Část umírá na nedostatek, druhá na přejedení.
Kolik stojí dobré skutky
Hlad není výsadou pouze zemí tzv. třetího světa. Dokazují to nejen studie OSN, které uvádějí, že v „civilizovaných“ zemích se zejména od počátku krize v roce 2008 rapidně zvýšila chudoba a s prázdným žaludkem chodí například v USA spát přibližně každý sedmý člověk. Naproti tomu Komise pro udržitelné zemědělství a klimatické změny upozorňuje, že lidí s nadváhou a obezitou je dvakrát víc než těch podvyživených, tj. přibližně miliarda osob.
Nerovností a prosperitou se dlouhodobě zabývá i ekonom a filosof Amartya Sen, držitel Nobelovy ceny za studii o ekonomii prosperity. Uvádí například: „Skutečnost, že se hladomor může objevit i tam, kde je dostupnost potravin velká a neustále se zlepšuje, lze lépe pochopit na pozadí zákonitostí vzájemné závislosti. (…) Především se ukazuje, že hlad často nesouvisí bezprostředně se zásobováním potravinami, ale jeho příčiny lze spíše nalézt v jiných oblastech hospodářství, které jsou na sobě vzájemně ekonomicky závislé.“ Na to navazuje poznámka: „Ve svém Bohatství národů pojednával Adam Smith o hladomoru, jenž je důsledkem ekonomických procesů zahrnujících tržní mechanismus, aniž by byl způsoben ‚reálným nedostatkem‘.“
„S důsledky nerovnosti se dnes již nepotýkají jen chudí, ale celá společnost. Část umírá na nedostatek, druhá na přejedení.“
Pomineme-li fakt, že nárůst potravinové produkce zhruba od roku 1960 nekopíruje narůst populační, tak jedním z faktorů tržního mechanismu, o němž Sen mluví, jsou nepochybně pochybně nastavené priority části společnosti, trhu a konvenčního zemědělství. Denně je celosvětově vyprodukováno asi šest tisíc kalorií na člověka, ale k životu nám stačí asi jen dva tisíce. Proč je tedy miliarda lidí hladových? Kde jsou zbývající, reálně vyprodukované potraviny? Odpověď je velmi prostá. Zhruba 20 procent jde na výrobu paliv do aut, velkou částí zbývajících potravin krmíme hospodářská zvířata, která jsou chována na maso. Užitek z obou těchto aktivit potom čerpá jen část společnosti. Dalším problematickým momentem jsou lukrativní a nevídané možnosti parazitování na potravinách. Příkladem jsou spekulanti s potravinami, kteří do velké míry nahradili spekulanty s nemovitostmi a tvůrce toxických peněz a hypoték (pokud to nejsou stále ti samí). Ještě před rokem 2008 například chicagská burza termínových obchodů přistoupila k novým formám spekulací, nikoli však s oblíbenými hypotékami, ale s budoucími cenami rýže, pšenice či sóji. Spekulace s potravinami jsou v mnoha ohledech problematičtější. Jelikož nejsou do takové míry závislé na velkých institucích, jsou méně na očích a nebo naopak využívají humanitární a politické „krytí“. Příkladem může být spekulace s humanitárními zásilkami pro některé africké země. Na jediném pytli rýže se může postupně obohatit na úkor hladových (kterým jsou zásilky primárně určeny) hned několik subjektů. Od makléře-spekulanta přes řadu prodejců a doručovatelů až po lokální režimy, jež tyto potraviny použijí pro armádu, černý trh či jako nástroj pro udržení moci – tak, že je budou strategicky dávkovat svým sympatizantům, zatímco opozice se nechá vyhladovět. To vše na pozadí zhroucení lokálního zemědělství a potravinové produkce kvůli bezkonkurenčně dostupnější potravinové „pomoci“ ze Západu.
Opít kaprem
Není ale potřeba chodit do Afriky, abychom zjistili, že parazitování na potravinách není doménou pouze militantních či plutokratických režimů a že má mnoho dalších forem. Příklad, jak lze v „demokratických a vyspělých“ zemích, ke kterým se Česká republika hlásí, podstatně elegantněji parazitovat na jídle je z doby nedávné – předvečera konce roku 2013. Již po mnoho let se v centru Prahy na Štědrý den rozdává tradiční kapří polévka. Je zdarma, a ačkoliv ji dostane každý, kdo se postaví do řady, je v tom háček, navíc poněkud zrezlý.
Solidarita je dnes nástrojem politické sebepropagace a jídlo v ní hraje důležitou roli. Tradiční rozlévání polévky je spíše než čímkoliv jiným politickou agitkou – tradičně ji totiž rozdává pražský primátor za pomoci svých kolegů. Po matadoru Bémovi a Svobodovi se toho vloni zhostil i Tomáš Hudeček se starostou Prahy 1 Oldřichem Lomeckým. Hudeček se nechal slyšet, že si „při tom frmolu stihl s lidmi i popovídat“. Těžko sice soudit, o jak hluboké rozhovory šlo, nabízí se však úvaha, že by mohl rozdávat polévku častěji, pokud ho to motivuje k rozhovoru s „obyčejnými lidmi“. „S Hudečkem u polévky“ přece zní jako dobrý titul pro pravidelnou a jistě vítanou veřejnou akci. Snad by díky tomu rozšířil onu deklarovanou jednodenní solidaritu (nejen) s bezdomovci i na zbývající dny roku.
Tento rok se navíc v rámci rozdávání polévky objevil jeden moment, který se může zdát nedůležitý, ale je veskrze symptomatický. V polévce totiž bylo údajně i na tři litry koňaku. Jde nepochybně o ingredienci, která může polévku obohatit o nové chuťové roviny. Každý si ale asi snadno spočítá, že se takové množství dobrého pití zcela ztratí v třech tisících porcích polévky. Tak proč ho tam vůbec dávat? Časté opakování složení polévky v médiích a posléze i na samotných stránkách magistrátu (dokonce jako titulek: Rybí polévka byla letos ochucena koňakem a karamelem) vypovídá o tom, že se v prvé řadě jedná o symbolické gesto. Volně přeloženo: naše reprezentace na nás myslí v tom nejlepším smyslu a bez okolků nám velkoryse nechá si dopřát. Koňak v polévce je jako politické simulakrum – chybí to, o čem se nejvíce mluví (boj proti korupci, slušnost, solidarita, atd.). Rozdávání štědrovečerní rybí polévky primátorem a starostou (o Babišově předvolebním rozdávání koblih ani nemluvě) je ale především realizací obrazu politického činitele jakožto „chlebodárce“ – toto historické tableau vivant je evidentně stále více než aktuální.
Polévka, která změnila svět
Tradice rozdávání jídla potřebným přitom vychází z dob hladomorů a krizových společenských situací, ve kterých solidarita hrála životadárnou funkci. U jejího zrodu stál právě vznik polévky, jež svého času zachraňovala celé společnosti a dala vzniknout pozdějším aktům solidarity, k nimž by se rozdávání štědrovečerní polévky v Praze mělo také počítat (pokud si tedy odmyslíme výše zmíněné momenty).
Populární byla zejména tzv. rumfordská polévka, jež znamenala doslova spásu pro evropskou chudinu 18. století. Vytvořil ji britsko-americký vynálezce hrabě Benjamin Thompson Rumford. Původně byla navržena pro nasycení podvyživené armády a vězňů v Bavorsku, kde Rumford působil ve státních službách. Větší odezvy však nakonec doznala napříč celou Evropou v rámci hromadného stravování chudých. Genialita polévky spočívá hned v několika jejích aspektech. Za prvé byla kombinací nejlevnějších, široce dostupných, ale přitom výživných produktů (například Dobrodějný soukromý ústav v Praze ji připravoval z těchto ingrediencí: voda, brambory, trhané krupky, hrách, maso, sůl, koření, cibule a česnek, chleba). Rumford se mimo jiné v Bavorsku zasloužil o rozšíření pěstování a konzumace brambor, které do polévky používal nejprve tajně. Recept také počítal s velkou variabilitou ingrediencí – dalo se doplnit prakticky cokoliv, co bylo zrovna po ruce, od různorodé zeleniny po jakýkoliv druh masa.
Za největší přínos polévky se však dá považovat Rumfordův „objev“ teplé vody. Jakkoliv to může působit úsměvně, jeden z nejdůležitějších atributů polévky byl právě fakt, že se měla podávat teplá. Kromě toho, že jednoduše konzumenta zahřála, povzbuzovala chuť k jídlu sekrecí žaludečních šťáv. Neméně důležitou přísadou polévky byl na malé kousky nakrájený a opečený chleba, předchůdce dnešních krutonů, který podporoval sekreci slin, ale měl také psychologický vliv. Polévka byla často chudá na tuhý obsah a žvýkání krutonů zvýšilo efekt zasycenosti. Český přírodovědec a filosof Josef Jaroslav Kalina o ní ve svých spisech píše: „Neníť žádného potravního prostředku, který by byl při stejných, ani i vyšších útratách tak vydatný, živný a silný jako tato polívka.“ V Praze se v době hladomoru v roce 1817 na některých místech rozdávala veřejnosti zdarma. Rumfordská polévka způsobila gastronomickou revoluci – právě od ní se mimo jiné odvíjí důležitost polévky, jak ji známe dnes.
Místo, kde se budeme potkávat
Polévka neušla pozornosti Karla Marxe. V Kapitálu upozorňuje, že Rumford se svými bohulibými a filantropickými aktivitami ve prospěch chudiny nahrává „zaměstnavatelům“, kteří díky láci a dostupnosti polévky mohli snižovat již tak minimální mzdu. Ačkoliv byl tehdy tento argument nepochybně na místě, nic to nemění na tom, že dal Rumford vzniknout instituci, která nejenže přežila dodnes, ale je víc než kdy jindy potřebná a těší se obrovskému zájmu. Řeč je o levných vývařovnách, „polévkárnách“ či kantýnách („soup kitchen“), často propojených s různými charitními spolky. Velké oblibě se tyto jídelny těšily především ve Skotsku a Velké Británii v době průmyslové revoluce, kdy chudina rapidně narostla (dobové údaje hovoří o návštěvnosti kolem šedesáti tisíc strávníků denně jen v Londýně).
Rumfordovy polévkárny ale zaznamenaly rozmach především v USA v období recese počátku třicátých let. K dalšímu masivnímu nárůstu různých forem charitních a humanitárních polévkáren došlo za Reaganovy vlády, a to především „díky“ jeho politice snižování sociálního zabezpečení. Počet hladovějících i potřeba polévkáren (a potravinových bank, kantýn apod.) opět stouply po globální inflaci z roku 2006, jež se projevila zejména prudkým růstem cen potravin (například cena pšenice a kukuřice stoupla o 136 procent, rýže až o 217 procent), a také po celosvětové ekonomické krizi v roce 2008. Podle listu The Guardian v krizí asi nejvíce postiženém Řecku navštíví polévkárny kolem čtyř set tisíc lidí každý den. Stávají se z nich místa komunitního soužití, přesahující „pouhé“ uspokojení základní potřeby. Pokud bude pokračovat vlna krachů a bankovního ožebračování za tichého přihlížení politické reprezentace, pokud se nadále budou zvětšovat nerovnosti v rámci společností i mezi státy, je pravděpodobné, že se Rumfordovy polévkárny stanou běžnou součástí i našich životů – místem, kde si se sousedem u levného jídla popovídáme o tom, jaký jsme měli den.
Autor je gastronomický aktivista a umělec.