Nabízíme exkurz do dějin gastronomie v dobách katastrof a krizí s cílem nastínit současné paralely.
První kontakt a zkušenost s jinou kulturou se děje většinou prostřednictvím jazyka a gastronomie. Gastronomie ale v mnoha ohledech jazykový systém přesahuje: s její pomocí lze druhého poznat mnohem nenásilněji a lépe. Sama je totiž univerzálním jazykem, skrze nějž se mimo jiné projevují naše postoje ke kulturním odlišnostem.
Simulakrum čínské kuchyně
V takzvaných čínských restauracích dnes najdeme pokrmy z kuchyní minimálně čtyř kultur: vietnamské, japonské, korejské a thajské. Že jsem vynechal tu, po které jsou tyto restaurace pojmenované? Nikoliv, čínskou kuchyni v čínských restauracích až na pár výjimek nenajdeme. To, co se pod tímto názvem podává, odráží způsob, jakým nahlížíme a vnímáme čínskou kulturu, kam až jsme schopni zajít v jejím přijetí. Na talíři v orientální restauraci vždy dostaneme kus sebe samých. Nejen čínské, ale i další cizí restaurace představují Čechy vytvořenou, snesitelnou míru exotiky, svého druhu simulakrum, tisící první odlitek z originální formy, jež je k nepoznání poničena – její detaily jsou nenávratně smazány a chybí jí některé části (pokud jsme je vůbec někdy importovali). Odlitek z takové formy je hybridním patvarem.
Na pravou, tradiční gastronomii jiných kultur u nás můžeme zapomenout. Odlišné klimatické podmínky, zdroje a absence těžko nahraditelných ingrediencí znemožňují exotickou zkušenost v pohodlí našeho města.
Ekonomie provozu čínských restaurací je průzračně jednoduchá: vaří se to, po čem je poptávka, tj. naše zhmotněné představy o kultuře a gastronomii regionu, jejž obývá homogenní „národ Čongů“. Je proto třeba opatrnosti, když zatoužíme po „číně“. Naše falešné představy a touhy se totiž mohou snadno vyplnit. Jak říká filosof Slavoj Žižek: „Otázka nezní, zda jsou naše touhy uspokojeny, nebo ne, nýbrž jak víme, po čem toužíme? Naše touhy nejsou nic přirozeného, touze se musíme naučit.“ Kultivace touhy jde ruku v ruce s kultivací našeho náhledu na jiné kultury, mimo jiné právě skrze gastronomii. Naše (ne)ochota akceptovat gastronomii jiného etnika, kultury a odlišnosti, které se v gastronomii odráží, souvisí s naší (ne)schopností přijmout druhého, jaký skutečně je.
Záhada meníčka
Řada Vietnamců doposud nechápe, proč si Češi zničehonic oblíbili zrovna jejich jídlo, které si přece v Česku připravují po desetiletí a doposud po něm neštěkl ani pes. Přestože pro mnohé z nich dnes představuje jeho prodej velmi dobrý obchod, mnozí ho odmítají Čechům nabízet. Zvlášť ti mimopražští stále nevěří, že by se svou každodenní stravou dokázali jakkoliv zaujmout a navíc prorazit na trhu.
Mohlo by se zdát, že to, co od Vietnamců dostáváme – po téměř dvou desetiletích nudlí v omáčce sedmi chutí, která českému národu musí lézt už i z uší –, je konečně autentické. I tato autenticita však má svá omezení. Schválně si někdy zajděte do vietnamské (a vlastně klidně i „čínské“) restaurace těsně před zavírací dobou. Je jedno kam, třeba i do Sapy, mekky vietnamské kuchyně v Česku, kam se sjíždějí české rodiny ve velkém na víkendový oběd. Uvidíte, co jí obsluha a kuchaři. Garantuji vám, že nic podobného jste nikdy neviděli, natožpak v menu restaurace. Dlouhou dobu jsem dumal nad tím, proč před námi tyto neuvěřitelně voňavé a tvarově bezprecedentní pokrmy schovávají. Proč nám neservírují právě tato jídla, jež mnohem pravdivěji reprezentují jejich kulturu? Možná proto, že na ně ještě nejsme zralí. Ne však proto, že by byly chuťově tak neobvyklá, že bychom je nesnesli. Nabídnou-li nám někdy v budoucnosti to, co pro ně představuje sice dennodenní, ale o to více intimní zkušenost pokrmu, bude to znamenat, že jsme udělali další krok ke vzájemné důvěře a porozumění. Možná se něčemu takovému trochu přiblížíme, až konečně pochopíme, že Čína, Japonsko, Vietnam, Thajsko a Korea jsou různé země s odlišnými kulturami. A každá si zaslouží, abychom rozpoznali její jedinečnost.
Západní slon v asijském porcelánu
Vztah Západu k Východu je poznamenán schizofrenií. Na jednu stranu je asijská gastronomie démonizována a opředena stereotypy, jako je konzumace psů (které mimochodem naši předkové konzumovali také). Na druhou stranu se asijské kuchyně nemůžeme nabažit a ve velkoměstech jako Londýn nebo New York jen stěží narazíte na něco, co by nějak nesouviselo s asijským, případně mexickým či blízkovýchodním jídlem. Asiaté západní jídlo ale přitom nekonzumují, leda ze slušnosti či zvědavosti. V zemích, jako jsou Korea, Čína nebo Indie, západní restaurace nenajdete. A pokud ano, jedná se o kuriozitu, která je určena turistům. Na rozdíl od mnoha Evropanů jsou obyvatelé Asie se svou vlastní gastronomií zpravidla spokojeni, velice si jí považují a je pro ně těžko představitelné, že by se bez ní mohli obejít.
Na gastronomických pořadech se zajímavým způsobem vyjevují některé postoje Západu ke zbytku světa. Jedná se například o upevňování kulturních stereotypů, potvrzování koloniálních klišé, a dokonce o projevy gastronomického rasismu. Výborným příkladem je seriál slavného britského kuchaře Gordona Ramsaye Great Escape (Velký útěk). Podle Ramsaye vznikl pořad kvůli tomu, že se chtěl „ztratit se v zemi, kde ho nikdo nezná, kde může vypnout telefon a prostě zmizet tak, že zůstane jen on a jídlo“.
Celým pořadem ale prosakuje tu potlačovaný a tu zase uvolňovaný pud dobývat a okupovat jiné kultury – alespoň skrze gastronomii. Všechny „poznávací“ návštěvy Asie jsou doslova honem za autentičností a mají sloužit – Ramseyho vlastními slovy – „ke krádeži cizích nápadů“. Setkání s jinou gastronomií v něm vyprovokuje symptomatickou soutěživost: chce zvládnout a ovládnout a být nejlepší i v tom, co je mu cizí, a tam, kde je cizincem. Celý podnik je pro něj „výzvou“, zda se mu podaří zvládnout místní, stovky let precizovanou kuchyni za pouhý týden tak, aby na konci připravil „autentické menu“. Roland Barthes demonstruje ve své knize Říše znaků takový postoj na příkladu odlišného způsobu konzumace potravy v západním a východním světě: „funkcí dvojité hůlky je uštípnout dílek jídla (a ne ho uchvátit, jako to dělají naše vidličky) (…) Neboť hůlka při dělení rozpojuje, roztrhuje, nimrá se, místo aby krájela a uchvacovala na způsob našich příborů; nikdy se na pokrmu nedopouští násilí (…) Každým použitím, každým gestem, které je v nich obsažené, se hůlky staví do protikladu k našemu noži (…) : je to jídelní nástroj, který odmítá krájet, uchvacovat, mrzačit, propichovat (…) díky hůlkám už jídlo není kořist, na níž pácháme násilí (maso, na které se divoce vrháme), ale harmonicky převedená substance “
Největší paradox seriálu souvisí se způsobem cestování. Motivací pro návštěvu Vietnamu a prozkoumání místní kuchyně je Ramseyho touha zjistit, jak je možné použít celý produkt „od hlavy až k patě“, jelikož právě tím je vietnamská kuchyně proslulá. Idea plýtvání je Vietnamcům vskutku poněkud cizí – krize, jež zasáhla zemi například v dobách americké intervence, je donutila jíst úsporně, spotřebovat celý produkt se vším všudy. Ramsey tedy svou pouť podniká, aby zjistil, jak neplýtvat se surovinami, ale už sám jeho pohyb je natolik nehospodárný, že jeho snahu zcela devalvuje: uskuteční totiž hned čtyři totožné cesty letadlem mezi severním a jižním Vietnamu, aby navštívil destinace, které jsou od sebe vzdáleny pouhých několik kilometrů.
Požívání jídla jako politický akt
Oproti tomu bývalý newyorský šéfkuchař Anthony Bourdain nechal vaření a již dlouhou dobu vymetá neznámé a zapadlé kouty světa a prostě baští, co mu přijde pod ruku. Gastronomií jiných kultur se nechává unášet, aniž by ji potřeboval zvládnout, ovládnout nebo přejímat. Pochopil, že autentická zkušenost s konkrétní kuchyní je uskutečnitelná pouze v jejím přirozeném prostředí, a že pokud chceme takovou zkušenost získat, je potřeba nechat se neznámým pohltit, nikoli snažit se jej zmocnit. Občas sice zavítá i do těch nejluxusnějších restaurací, ale například jeho seriál Parts Unknown (Neznámé části) je především výtečným exkurzem do tradičního pouličního stravování různých etnik a zároveň i reflexí politické situace daných zemí. Jeho pořady objevují a oslavují pouliční stravu, včetně té, o které byla řeč na začátku a jež je nám obvykle zapovězena. Jeho přístup není nepodobný francouzským situacionistům, kteří se zcela vědomě oddávali bezcílným toulkám městskou zástavbou a nechali se unášet svým okolím, aby dosáhli nových, opravdovějších zkušeností. Bez přehánění lze říct, že Bourdain provádí svého druhu situacionistické gesto: gastro-dérive.
Na pravou, tradiční gastronomii jiných kultur u nás můžeme zapomenout. Odlišné klimatické podmínky, zdroje a absence těžko nahraditelných ingrediencí znemožňují exotickou zkušenost v pohodlí našeho města. Co ale zažít lze, je autentická česká kuchyně. Neztrácí se ale trochu mezi těmi stovkami „italských“, „čínských“, „indických“ a „blízkovýchodních“ restaurací? A nestala se z dobrého, autentického českého jídla tak trochu raritní exotika?
Autor je umělec a gastronomický aktivista.