Squatujeme mediální prostor od roku 2013

Gastronomie krize: Což takhle dát si špinák?

Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale i významným společenským činitelem a politickým nástrojem. Rádi bychom představili gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti a poukázali na alternativy, které začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Nabízíme exkurz do dějin gastronomie v dobách katastrof […]

Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale i významným společenským činitelem a politickým nástrojem. Rádi bychom představili gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti a poukázali na alternativy, které začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Nabízíme exkurz do dějin gastronomie v dobách katastrof a krizí s cílem nastínit současné paralely.

 

Potravinová produkce založená na kolektivním obhospodařování půdy je stará zhruba dvanáct tisíc let. Pokaždé, když byla – ať už z jakéhokoli důvodu – ohrožena, docházelo k hladomorům. Čím „rozvinutější“ společnost, tím je dopad drastičtější (o tom, že v době krize je hlad znovu na pořadu dne, byla řeč v předchozím dílu našeho seriálu). Jako by se společnost v dobách prosperity postupně odpoutávala od svých těsných vazeb k přírodě a návrat k ní si vynucovaly právě až krizové podmínky. Doporučení, jak přežít a co nám vlastně příroda může poskytnout v dobách, kdy je společnost paralyzována a není schopna nic vyprodukovat, nám ze zkušeností vlastních či cizích zanechali různí filantropové, ať už v podobě spisů nebo různých doporučení.

Když v břiše kručelo

V dějinách českých zemí se vyskytlo hned několik významných představitelů osvěty ve věci demokratizace zdrojů a strategií přežití v nepříznivých dobách. Jedním z nich byl etnograf a kulturní historik Čeněk Zíbrt (1864–1932). Z desítek jeho publikací je pro naše účely asi nejzajímavější sbírka Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety, vydaná v době hladomoru za první světové války. Věnuje se situaci po napoleonských válkách, kdy se nedostávalo obilí ani jiných surovin a bylo nutné hledat alternativy potravinových zdrojů pro masy.

„Je samozřejmě scestné domnívat se, že kolektivní invaze do nejbližšího kousku přírody a vyrabování místních zdrojů zachrání společnost od případného hladovění.“

České země ostatně mají s hladomorem poměrně bohaté zkušenosti. V roce 1043 vymřela asi třetina obyvatel a v roce 1282 to byly dokonce téměř dvě třetiny, přičemž docházelo ke kanibalismu. Za panování Marie Terezie došlo v letech 1770 až 1772 k neúrodě a zemřelo na dvě stě padesát tisíc lidí, v celém Rakousku to byl až milion obětí. K ukončení hladomoru přispěl tehdy dovoz brambor, jejichž konzumace se tak ve společnosti značně rozšířila. Jeden z posledních plošných a skutečně dramatických hladomorů se odehrál v roce 1847 – tentokrát ovšem naopak díky nákaze brambor, jež se mezitím staly oblíbeným jídlem. Tato situace jen potvrzuje fakt, že monokultury jsou zcela nevhodné.

Po čem lidé sahali, když jim kručelo v břiše a nebyli schopni nic vypěstovat? V dobách nedostatku obilí se mouka mlela například z mechu islandského, kůry stromů, kaštanů či sušené vodnice. Třeba taková žaludová mouka byla zcela běžnou surovinou. V západní Evropě až do středověku byla nejdůležitější rostlinnou potravou a na některých místech východní Evropy se touto moukou dodnes často nastavuje chléb. Po vykácení původních listnatých, převážně dubových, lesů nám ovšem žaludů na mouku mnoho nezbylo. K utišení hladu se dále doporučovaly různé divoce, ale i uměle pěstované rostliny, včetně kořínků (pastiňák obecný čili dřenka obecná, mrkev obecná čili mrkvous, krabilice bulvatá, kozí brada luční, pupalka obecná, kostival lékařský), výhonků a stonků (chmel, kozí noha, bodlák, bolševník obecný čili prasečí kmín), listů (mladé jilmové či morušové listy se používaly místo špenátu), květů a samozřejmě semen a plodů (kotvice vzplývavá, pšeníčko rozkladité, jírovec maďal, bér zelený, ježatka, pýr plazivý).

Třeba taková žaludová mouka byla zcela běžnou surovinou. Ilustrace Vít Svoboda
Třeba taková žaludová mouka byla zcela běžnou surovinou. Ilustrace Vít Svoboda

Pochoutky z plevelu

V odborných spisech z doby okolo roku 1817 jsou mezi rostlinami vhodnými pro úpravu salátu uvedeny například následující: řeřišnice luční čili žabí květ, řeřišnice horká, hulevník lékařský, lžičník lékařský, vraní nožka, řeřicha polní, kokoška čili pastuší tobolka, kozlíček jarní, čekanka obecná, ptačinec obecný a mnoho dalších. Tyto suroviny dnes možná působí poněkud kuriózně. Kopřivy, pampelišky, jitrocel nebo šťovík považujeme spíše za plevel než za plnohodnotné potraviny. Je ale pravděpodobné, že se k nim i k množství dalších budeme muset stále častěji obracet. Nejen proto, že celosvětová potravinová situace se od krize z roku 2008 stále zhoršuje, ale i kvůli tomu, že představují bohatý a snadno dostupný zdroj nutričních hodnot.

Z období napoleonských válek pochází i tento recept na zahradnický svítek, který si můžeme prakticky zdarma a rychle připravit i dnes. Svým způsobem se jedná o primitivní verzi japonské tempury (smažené zeleniny): „Usekej na drobno vopenec (popenec břečťanovitý), žihavky (kopřiva žahavka), špinák (špenát), to uvař v polívce, a když vařené bude, slej trochu polívky, vyndej to na rendlík, vraz do toho, co vidíš a máš, vajec, něco malounko mouky. Okořeň zázvorem, dej na nějaký omastek a tak to dobře osmaž.“ Svítek může sloužit například jako příloha k bujonu anglické chudiny. Ten připravíme takto: na talíř vložíme do středu syrový žloutek (potažmo i s bílkem), který opepříme, zakapeme worcesterem a zasypeme hustě řeřichou. Zalijeme vroucím vývarem (například tím, který zbyl z přípravy svítku).

Po vykácení původních listnatých, převážně dubových, lesů nám ovšem žaludů na mouku mnoho nezbylo. Ilustrace Vít Svoboda
Po vykácení původních dubových lesů nám ovšem žaludů na mouku mnoho nezbylo. Ilustrace Vít Svoboda

Lišácká vrchnost

V dějinách běžně docházelo k „převzetí“ původně chudinou běžně používaných surovin aristokratickou kuchyní. Příkladem může být petržel, máta, bazalka, yzop a mnoho dalších plodin. Platí to i dnes, což dokládá popularita „plevele“ ve vrcholné gastronomii. Například René Redzepi, jeden z nejznámějších kuchařů současnosti, se věnuje znovuobjevování a inovativnímu zpracování těchto rostlin (především metodám fermentace) a postavil na tom jednu z nejprestižnějších restaurací světa pro horních deset tisíc – Nomu.

Využívání vitality a zdrojů nižších tříd k obnovení statusu a vitality elit, jak to popisuje Slavoj Žižek, tedy rozhodně platí i v případě gastronomie. Vysoká gastronomie, ačkoli je velice inovativní v práci s dosud „podřadnými“ produkty, má bohužel tendenci alternativy spíše sofistikovaně využívat a umrtvovat než generovat a nabízet nové, lokálně využitelné možnosti.

Je samozřejmě scestné domnívat se, že kolektivní invaze do nejbližšího kousku přírody a vyrabování místních zdrojů zachrání společnost od případného hladovění. Zmizí-li z parků přes noc pampelišky, z lesů šťovíky a z luk jitrocel, mnoho to nevyřeší. Tyto suroviny jsou stále použitelné jako snadno dostupný doplněk stravy, důležité je ovšem především přicházet s novými způsoby produkce potravin. Zdá se totiž, že konvenční hospodaření generuje především neudržitelné modely vedoucí k ničení půdy a vzrůstajícím cenám potravin. Je tedy načase zamyslet se nad udržitelností dosavadních praktik, přehodnotit náš vztah k planetě Zemi a zaměřit se na udržitelné a ekologické modely.

 

Autor je gastronomický aktivista a umělec.

 

Podpořte nás

Alarm funguje především díky Vám – našim čtenářkám a čtenářům.

Čtěte dále

Ochrana soukromí | Vaše údaje jsou u nás v bezpečí! OKZajímají mě cookies

Alarm přináší nezávislou žurnalistiku pro všechny. Podpořte nás!
close-image