Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale i významným společenským činitelem a politickým nástrojem. Rádi bychom představili gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti a poukázali na alternativy, které začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Nabízíme exkurz do dějin gastronomie v dobách katastrof a krizí s cílem nastínit současné paralely.
Potravinová produkce založená na kolektivním obhospodařování půdy je stará zhruba dvanáct tisíc let. Pokaždé, když byla – ať už z jakéhokoli důvodu – ohrožena, docházelo k hladomorům. Čím „rozvinutější“ společnost, tím je dopad drastičtější (o tom, že v době krize je hlad znovu na pořadu dne, byla řeč v předchozím dílu našeho seriálu). Jako by se společnost v dobách prosperity postupně odpoutávala od svých těsných vazeb k přírodě a návrat k ní si vynucovaly právě až krizové podmínky. Doporučení, jak přežít a co nám vlastně příroda může poskytnout v dobách, kdy je společnost paralyzována a není schopna nic vyprodukovat, nám ze zkušeností vlastních či cizích zanechali různí filantropové, ať už v podobě spisů nebo různých doporučení.
Když v břiše kručelo
V dějinách českých zemí se vyskytlo hned několik významných představitelů osvěty ve věci demokratizace zdrojů a strategií přežití v nepříznivých dobách. Jedním z nich byl etnograf a kulturní historik Čeněk Zíbrt (1864–1932). Z desítek jeho publikací je pro naše účely asi nejzajímavější sbírka Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety, vydaná v době hladomoru za první světové války. Věnuje se situaci po napoleonských válkách, kdy se nedostávalo obilí ani jiných surovin a bylo nutné hledat alternativy potravinových zdrojů pro masy.
„Je samozřejmě scestné domnívat se, že kolektivní invaze do nejbližšího kousku přírody a vyrabování místních zdrojů zachrání společnost od případného hladovění.“
České země ostatně mají s hladomorem poměrně bohaté zkušenosti. V roce 1043 vymřela asi třetina obyvatel a v roce 1282 to byly dokonce téměř dvě třetiny, přičemž docházelo ke kanibalismu. Za panování Marie Terezie došlo v letech 1770 až 1772 k neúrodě a zemřelo na dvě stě padesát tisíc lidí, v celém Rakousku to byl až milion obětí. K ukončení hladomoru přispěl tehdy dovoz brambor, jejichž konzumace se tak ve společnosti značně rozšířila. Jeden z posledních plošných a skutečně dramatických hladomorů se odehrál v roce 1847 – tentokrát ovšem naopak díky nákaze brambor, jež se mezitím staly oblíbeným jídlem. Tato situace jen potvrzuje fakt, že monokultury jsou zcela nevhodné.
Po čem lidé sahali, když jim kručelo v břiše a nebyli schopni nic vypěstovat? V dobách nedostatku obilí se mouka mlela například z mechu islandského, kůry stromů, kaštanů či sušené vodnice. Třeba taková žaludová mouka byla zcela běžnou surovinou. V západní Evropě až do středověku byla nejdůležitější rostlinnou potravou a na některých místech východní Evropy se touto moukou dodnes často nastavuje chléb. Po vykácení původních listnatých, převážně dubových, lesů nám ovšem žaludů na mouku mnoho nezbylo. K utišení hladu se dále doporučovaly různé divoce, ale i uměle pěstované rostliny, včetně kořínků (pastiňák obecný čili dřenka obecná, mrkev obecná čili mrkvous, krabilice bulvatá, kozí brada luční, pupalka obecná, kostival lékařský), výhonků a stonků (chmel, kozí noha, bodlák, bolševník obecný čili prasečí kmín), listů (mladé jilmové či morušové listy se používaly místo špenátu), květů a samozřejmě semen a plodů (kotvice vzplývavá, pšeníčko rozkladité, jírovec maďal, bér zelený, ježatka, pýr plazivý).
Pochoutky z plevelu
V odborných spisech z doby okolo roku 1817 jsou mezi rostlinami vhodnými pro úpravu salátu uvedeny například následující: řeřišnice luční čili žabí květ, řeřišnice horká, hulevník lékařský, lžičník lékařský, vraní nožka, řeřicha polní, kokoška čili pastuší tobolka, kozlíček jarní, čekanka obecná, ptačinec obecný a mnoho dalších. Tyto suroviny dnes možná působí poněkud kuriózně. Kopřivy, pampelišky, jitrocel nebo šťovík považujeme spíše za plevel než za plnohodnotné potraviny. Je ale pravděpodobné, že se k nim i k množství dalších budeme muset stále častěji obracet. Nejen proto, že celosvětová potravinová situace se od krize z roku 2008 stále zhoršuje, ale i kvůli tomu, že představují bohatý a snadno dostupný zdroj nutričních hodnot.
Z období napoleonských válek pochází i tento recept na zahradnický svítek, který si můžeme prakticky zdarma a rychle připravit i dnes. Svým způsobem se jedná o primitivní verzi japonské tempury (smažené zeleniny): „Usekej na drobno vopenec (popenec břečťanovitý), žihavky (kopřiva žahavka), špinák (špenát), to uvař v polívce, a když vařené bude, slej trochu polívky, vyndej to na rendlík, vraz do toho, co vidíš a máš, vajec, něco malounko mouky. Okořeň zázvorem, dej na nějaký omastek a tak to dobře osmaž.“ Svítek může sloužit například jako příloha k bujonu anglické chudiny. Ten připravíme takto: na talíř vložíme do středu syrový žloutek (potažmo i s bílkem), který opepříme, zakapeme worcesterem a zasypeme hustě řeřichou. Zalijeme vroucím vývarem (například tím, který zbyl z přípravy svítku).
Lišácká vrchnost
V dějinách běžně docházelo k „převzetí“ původně chudinou běžně používaných surovin aristokratickou kuchyní. Příkladem může být petržel, máta, bazalka, yzop a mnoho dalších plodin. Platí to i dnes, což dokládá popularita „plevele“ ve vrcholné gastronomii. Například René Redzepi, jeden z nejznámějších kuchařů současnosti, se věnuje znovuobjevování a inovativnímu zpracování těchto rostlin (především metodám fermentace) a postavil na tom jednu z nejprestižnějších restaurací světa pro horních deset tisíc – Nomu.
Využívání vitality a zdrojů nižších tříd k obnovení statusu a vitality elit, jak to popisuje Slavoj Žižek, tedy rozhodně platí i v případě gastronomie. Vysoká gastronomie, ačkoli je velice inovativní v práci s dosud „podřadnými“ produkty, má bohužel tendenci alternativy spíše sofistikovaně využívat a umrtvovat než generovat a nabízet nové, lokálně využitelné možnosti.
Je samozřejmě scestné domnívat se, že kolektivní invaze do nejbližšího kousku přírody a vyrabování místních zdrojů zachrání společnost od případného hladovění. Zmizí-li z parků přes noc pampelišky, z lesů šťovíky a z luk jitrocel, mnoho to nevyřeší. Tyto suroviny jsou stále použitelné jako snadno dostupný doplněk stravy, důležité je ovšem především přicházet s novými způsoby produkce potravin. Zdá se totiž, že konvenční hospodaření generuje především neudržitelné modely vedoucí k ničení půdy a vzrůstajícím cenám potravin. Je tedy načase zamyslet se nad udržitelností dosavadních praktik, přehodnotit náš vztah k planetě Zemi a zaměřit se na udržitelné a ekologické modely.
Autor je gastronomický aktivista a umělec.