Squatujeme mediální prostor od roku 2013

Gastronomie krize: Má to šest noh a jí se to. Co je to?

Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale i významným společenským činitelem a politickým nástrojem. Rádi bychom představili gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti a poukázali na alternativy, které začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Nabízíme exkurz do dějin gastronomie v dobách […]

 

 

Odhaduje se, že na Zemi bude v roce 2050 žít přibližně deset miliard lidí, tedy o tři miliardy více než dnes. Podle Food and Agriculture Organization (FAO) při OSN bude třeba zvýšit potravinovou produkci asi o sedmdesát procent. Jak to ale udělat, aniž bychom si přitom pod sebou podřezali větev? Jednou z alternativ je konzumace hmyzu. Z perspektivy evoluce je hmyz asi nejúspěšnější a nejrozšířenější formou života. Odhaduje se, že představuje více než devadesát procent všech živých organismů. Doposud pojmenovaných druhů je asi milion a neobjevených může být až desetkrát více. Dnes spořádají zhruba dvě a půl miliardy lidí po celém světě na tisíc pět set druhů hmyzu a jeho spotřeba roste. Netýká se to tolik západní civilizace, i když už i tam se ve specializovaných restauracích začínají nabízet hmyzí delikatesy. Nejde o ale výjimečnou situaci – nové potraviny, ať už šlo o například o lilek nebo syrové rybí maso v sushi, bývaly na Západě zpravidla uvedeny nejprve jako drahé, exkluzivní pochoutky. Konzumace hmyzu tu přitom není žádnou novinkou.

„Otázka nezní, zda bychom měli konzumovat hmyz, ale kdy s tím začneme… Pokud Čína a Indie budou následovat stejný vzorec zvyšování spotřeby masa na úkor prostředí, pak přijde den, kdy se Big Mac stane luxusním produktem.“ 

Budoucnost je v minulosti

Počátky pojídání hmyzu sahají k počátkům lidstva. První lidé pravděpodobně odkoukali jedení hmyzu od zvířat. Zmínky najdeme ve Starém zákoně, například Leviticus 11:21 uvádí, že košer jsou různé druhy kobylek. Jak se dozvíme dále v textu, Jan Křtitel si na poušti vlastně nežil vůbec špatně, když se podle Marka 1:6 krmil právě kobylkami a medem divokých včel.

Islám také počítá se sarančaty jako s ceněným jídlem. Mohamedovy ženy prý svému manželovi nosily sarančata na podnosech jako dar. Podle některých pramenů se podávaly vaření termiti na slavnostních hostinách na dvoře aztéckého panovníka Montezumy. V řecké a římské civilizaci byly oblíbené především různé larvy a cikády. Aristoteles například ve svém spisu Dějiny zvířat doporučuje chytat cikády ve věku, kdy jsou nejchutnější, tedy před dosažením dospělosti. Cikády se od dob Homéra staly i tématem básní, a to nejen kvůli zvuku, který vydávají, ale také pro jejich výtečnou chuť. Historik Hérodotos z Halikarnássu píše o mouce z mletých sarančat, z níž příslušníci kočovného kmene Nasamonů z oblasti dnešní severovýchodní Libye byli zvyklí péct koláče. Mezi římskými epikurejci zase podle záznamů římského filosofa Plinia staršího platily za delikatesu larvy chrousta. Dokonce je prý vykrmovali moukou a vínem. Staré severoafrické společnosti chytaly do sítí celá hejna sarančat, vařily je ve slané vodě a potom sušily na slunci. Původní obyvatelé Austrálie připravovali velmi výživnou stravu z molů a termitů.

Ani v rámci českých zemí není konzumace hmyzu až tak neznámá. Přírodovědec a etnograf Josef Klvaňa v Českém lidu I (1892) ji zaznamenal mezi českými a slováckými pastevci. Jedli motýly i čmeláky, velkou pochoutkou prý byli chrousti. Cesta tedy vede od římských gurmánů až k českým pasáčkům…

Salát z červené řepy s fetou, olivovým olejem a smaženými larvami potemníka moučného (recept T. U.)
Salát z červené řepy s fetou, olivovým olejem a smaženými larvami potemníka moučného (recept T. U.)

Hmyz versus mořské plody

Mezi pionýry propagace konzumace hmyzu na Západě patří například vizionář Vincent M. Holt, autor brožury Why Not Eat Insects? (Proč nejíst hmyz?) z roku 1885, která měla hrát roli manifestu. Cílem knihy, jež obsahovala vedle řady autorových sofistikovaných receptů také odkazy na různé kultury, které hmyz běžně jedly, bylo narušit zažité viktoriánské předsudky. Holta rovněž trápily stravovací návyky dělníků a vehementně se pokoušel o nápravu. Ačkoliv o skutečných nutričních výhodách neměl ani zdání, tvrdil, že konzumace hmyzu, který je zdarma, může velice vylepšit stravování chudiny: „Jaká příjemná změna v dělníkově jednotvárné stravě sestávající z chleba se sádlem a slaniny, nebo z chleba se sádlem bez slaniny, nebo chleba bez sádla a bez slaniny, by byl dobrý pokrm ze smažených chroustů a lučních koníků… Ale zatímco my, v těchto dobách zemědělské krize, děláme vše pro zmírnění utrpení našich hladovějících dělníků, neměli bychom zaměřit náš vliv a upozornit je na opomíjený zdroj potravy?“

Hmyz nicméně v evropské stravě nezdomácněl. Naopak „fruits de mer“, tedy mořští živočichové, se těší velké oblibě, přestože například humr nebo krevety patří stejně jako hmyz do kmene členovců. Možná je to zažitým stereotypem hmyzu jako čehosi špinavého. Tato domněnka je však zcela chybná, protože hmyz je díky antibiotickým látkám, jež produkuje ve svém exoskeletu, chráněn možná lépe než oblíbenější krevety.

Zdá se ale, že se historie opakuje: plody moře byly kdysi stejně nepopulární, jako je dnes hmyz. V roce 1738 prý anglický spisovatel Jonathan Swift poznamenal: „Musel to být vskutku smělý člověk, který jako první snědl ústřici, odpornou obyvatelku moří – jejíž svaly se ještě smršťují, srdce bije, fekální hmota proudí skrze ni.“ Dnes se bez ústřic neobejde žádná luxusní restaurace.

Bohužel pokaždé, když konečně překonáme ostych a nechuť k něčemu novému, dovádíme situaci do drastických extrémů a dopouštíme se drancování. S hmyzem je to podobné jako s mořskou faunou a florou. Na některých místech Afriky mizí některé druhy hmyzu, protože jsou ve velkém a organizovaně sbírány či odchytávány – nikoli aby nasytily místní, ale kvůli vývozu a podnikání.

Kuskus se zeleninou a sarančaty (recept T. U.)
Kuskus se zeleninou a sarančaty (recept T. U.)

Výhody hmyzí kuchyně

Proč je ale hmyz tak zajímavý? Za prvé, pro jeho výživové hodnoty: obsahuje až čtyřikrát víc vysoce kvalitních bílkovin než maso, navíc je bohatší na vitamíny, železo a aminokyseliny. Vysoký obsah proteinů, železa, vápníku a vitamínu A, B a C mají například cvrčci. Některé druhy obsahují jen stopové množství tuku, jiné, zvlášť vhodné pro potravinové krize, jsou na tuky bohatší. Výhodou je také nízká hladina cholesterolu. Bohatí na železo jsou kupříkladu termiti a mravenci, housenka bource morušového zase tělu poskytne denní přísun mědi a riboflavinu. Významnou složkou hmyzu je rovněž chytin, jenž chrání proti radiaci, potlačuje vznik rakovinových buněk a infarktů, zvyšuje imunitu, kontroluje cholesterol v krvi a také podporuje regeneraci tkáně. Hmyz je natolik výživný, že pro získání denní dávky potřebných nutričních hodnot stačí sníst asi jen polévkovou lžíci hmyzu. Dá se jím tedy svým způsobem i předávkovat.

Další výhoda je enviromentální. Produkce hmyzu pro lidskou spotřebu se jeví jako vysoce efektivní a udržitelná alternativa a může být jednou z odpovědí na otázku, jak být šetrný k planetě a přitom ji nakrmit. Jen pro představu – z deseti kilogramů krmiva lze získat kolem devíti kilogramů hmyzu. Pokud to porovnáme s produkcí hovězího, na stejnou spotřebu připadá pouze jeden kilogram masa. A co víc, na rozdíl od jiných živočichů, z nichž až čtyřicet procent živé hmotnosti tvoří nevyužitelný odpad, lze hmyz konzumovat celý. Chov a zpracování hmyzu je neporovnatelně méně náročné co do spotřeby vody, prostoru či energie, nezatěžují ovzduší skleníkovými plyny a nejsou závislé na drahých pohonných hmotách. Je třeba vyzdvihnout i reprodukční schopnost hmyzu, která je mnohanásobně vyšší než u běžně chovaných zvířat.

V roce 2010 FAO vyzvala v rámci boje proti hladu a extrémním požadavkům, kterým zatěžujeme planetu produkcí masa, k chovu a konzumaci hmyzu. Pokud jde o Evropu, v některých státech se již spustily první experimentální farmy, které produkují hmyz výhradně k lidské spotřebě. Jednou z krajin EU, kde je hmyz na pořadu dne, je Nizozemí. Děje se tak kvůli osvícené místní vládě, zejména bývalé ministryni Gerdě Verburg, která mimo jiné zavedla vybraná hmyzí jídla do ministerské restaurace. V Nizozemí působí nejen řada chovatelů, ale i pekaři a cukráři, kteří usilují o začlenění hmyzu do běžných jídel. Nizozemský entomolog Marcel Dicke k tomu dodává: „Otázka nezní, zda bychom měli konzumovat hmyz, ale kdy s tím začneme… Pokud Čína a Indie budou následovat stejný vzorec [zvyšování spotřeby masa na úkor prostředí – pozn. T. U.], pak přijde den, kdy se Big Mac stane luxusním produktem.“ V takové situaci by mohlo být maso nahrazeno právě hmyzem. Brusel rozpoznává v konzumaci hmyzu možnost, jak čelit zvyšujícím se cenám a nedostatku potravin. Jedním z plánů do budoucna je, aby do roku 2020 byl hmyz v nějaké formě (sušený, v konzervě) dostupný v každém supermarketu. Jeden výzkumný projekt dotovaný Bruselem už představil svůj nápad na hmyzí burger. O stále větší oblibě hmyzu i v České republice svědčí vydání kuchařky Kuchyně hmyzem zpestřená a také stoupající počet nadšenců, kteří si smaží sarančata a jedí je k pivu místo chipsů nebo křupek.

Jak na to?

Nejčastěji se jí: sarančata či kobylky, šváby, mouční červi (larvy potemníka moučného), cvrčci, štíři, medoví mravenci a různé larvy. Nedoporučuje se sběr v blízkosti zemědělských ploch, protože hmyz zde může být kontaminován pesticidy. Lze je koupit v každém zverimexu nebo – levněji – ve specializovaných farmách. Doporučuje se připravovat je živé a nechat je den vyhladovět. Sarančata, cvrčky a jiné druhy, jež mohou skákat, je vhodné před vařením nechat asi patnáct minut v mrazničce, aby se s nimi dalo manipulovat. U sarančat se poté doporučuje odstranit hlavičku, nožičky a křídla – bývají poměrně tuhé. Dále se buďto na několik vteřin spaří ve vařící vodě nebo se osmahnou na oleji, případně s trochou česneku. Takto připravený hmyz lze přidat do rizota, kuskusu, zeleniny, k těstovinám, zamíchat do pečiva – slaného i sladkého. Často se také servírují sarančata namočená v čokoládě nebo mouční červy v karamelu.

Pokud jde o chuť, hmyzí pokrmy mohou evokovat arašídy, mandle, pečené kuře nebo lehce uzenou rybu. Výhody, které hmyz poskytuje, tedy můžeme nakonec čerpat i bez nutnosti překonávat zcela neznámé chutě.

 

Autor je umělec a gastronomický aktivista.

 

 

Podpořte nás

Alarm funguje především díky Vám – našim čtenářkám a čtenářům.

Čtěte dále

Ochrana soukromí | Vaše údaje jsou u nás v bezpečí! OKZajímají mě cookies

Alarm přináší nezávislou žurnalistiku pro všechny. Podpořte nás!
close-image