Velkým tématem poslední dekády je potravinová bezpečnost a hledání nových potravinových zdrojů, které by byly šetrnější k planetě. Žijeme v době radikálního přehodnocování našeho vztahu k přírodě i sobě navzájem. V gastronomii už nejde ani tak o to, zda jsou koňakové hovězí steaky s karamelizovanou cibulkou lepší než pražská hovězí roláda, anebo zda je pikantní vepřový kotlet podle Staré pošty chutnější než vepřová pivovarská bašta číslo tři. Důležitou otázkou dneška je, jak dlouho ještě budeme vůbec schopni maso produkovat. Konvenční modely průmyslové produkce masa totiž rozhodně patří mezi ty problémové. Pokusme se o objasnění doslova detektivní záhady: jak je možné, že maso jakožto hlavní podezřelý v naší zápletce stihlo napáchat tolik škod za tak krátkou dobu?
Cena masa
V posledních šedesáti letech se spotřeba masa zpětinásobila, a to především díky rapidně bohatnoucí a rostoucí střední a vyšší třídě v Asii, především v Číně a Indii, a v některých státech Jižní Ameriky. Nemluvě o konstantně nejvyšší spotřebě masa v Severní Americe. Pokud by tento trend pokračoval, bude v roce 2050 zapotřebí dvakrát více vody a také dvojnásobek plochy na pěstování krmiva pro hospodářská zvířata. Pak by ovšem nezbylo místo pro rostlinnou potravu (především obiloviny a luštěniny) určenou přímo pro lidi. Odhaduje se, že na výrobu jednoho kilogramu hovězího je zapotřebí sedm až deset kilogramů obilovin a luštěnin. Na jeden kilogram vepřového masa jsou potřeba čtyři kilogramy luštěnin a na jeden kilogram kuřecího dva až tři kilogramy obilovin. Jinými slovy: současný stav, kdy je na vyprodukování patnácti gramů živočišných proteinů spotřebováno sto gramů rostlinných bílkovin, se jeví jako obzvláště nepovedený recept, jenž nutně povede k ranní dohře.
„Skoro to vypadá, jako bychom se za ty tisíce let ještě nenaučili jíst – naše schopnost ovládat se je zatemněna vždy, když máme před sebou maso.“
Chov dobytka navíc mnoha způsoby poškozuje životní prostředí. Kvůli získávání nových pastvin a polí pro pěstování krmných monokultur dochází především v Latinské Americe k masivnímu odlesňování. Takto získaná zemědělská půda se potom významně podílí na nárůstu skleníkových plynů. Po vykácení lesů neexistuje přirozený způsob jejich zachycování. Podle aktualizované zprávy z Kodaňského summitu o klimatických změnách se chov dobytka podílí na tvorbě emisí až jednapadesáti procenty. Studie totiž poprvé zohlednila následující faktory: kácení lesů pro získávaní orné půdy, metan, který dobytek vytváří a vypouští do ovzduší, mražení a dopravu masa, chov a zpracování dobytka. Také Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) upozorňuje, že chov dobytka přispívá ke zvyšování oxidu uhličitého v atmosféře větší měrou než automobilová doprava.
Hospodářská zvířata jsou povětšinou vykrmována sójou nebo kukuřicí, tedy plodinami, které nikdy dřív nebyly jejich potravu. Sója bohužel patří k nejvíce chemicky ošetřovaným plodinám na světě. Podle nejnovějších výzkumů je patrné, že geneticky modifikovaná sója vede k neplodnosti a deformaci zárodků, zpomaluje růst a dokonce je příčinou předčasných úmrtí. A k tomu se nepochybně přidává ještě mnoho dalšího, co jsme za krátkou dobu, kdy využíváme geneticky modifikované organismy (GMO), nestihli odhalit. Jsme pokusní králíci nejen nadnárodních korporací. Mimochodem, hlavním krmivem pro česká kuřata chovaná na maso je právě sója z Jižní Ameriky.
Významný americký ekologický farmář Joel Salatin se podivuje nad tím, že „jsme dosáhli úrovně, kdy používáme satelitní navigace k sázení, hnojení a sklízení kukuřice pro chovná zvířata, ale nikdo neudělá krok zpět, nikdo se nezeptá: měli bychom je vlastně krmit kukuřicí? Stali jsme se kulturou techniků, a nikdo se neptá proč. Kultura, která chápe vepře pouze jako hromadu anonymní protoplazmatické hmoty, manipuluje geneticky modifikovanými organismy a podsouvá je živým tvorům, se bude pravděpodobně se stejným opovržením a neúctou dívat na člověka či celé kultury a národy, které bude chtít ovládnout.“
Otrokem na vlastní půdě
V Jižní Americe jsou vyháněni drobní farmáři, kteří potom většinou končí v městských slumech. Zemědělci se stávají otroky na své vlastní půdě – jsou svázáni nevýhodnými smlouvami s nadnárodními korporacemi zavádějícími GMO a jsou závislí na splácení půjček bankám. Podobně v Indii jsou sebevraždy rolníků kvůli zapletení se do sítě monopolních korporací, jako je Monsanto, na denním pořádku. Je velmi obtížné stanovit přesnější číslo, protože sebevraždy jsou v Indii tabu, ale podle Britského zdravotnického zpravodaje The Lancet jen v roce 2010 spáchalo sebevraždu asi devatenáct tisíc indických rolníků. Je to dáno spekulacemi s potravinami a také vysokými cenami osiv a umělých hnojiv, kterých musí drobní rolníci, kteří se upsali některé z velkých společností, každou sezónu kupovat více, protože půda degraduje. Sklizeň je pak vykoupena tou samou korporací za dumpingovou cenu. A rolníci vždy vydělají neporovnatelně méně než zaplatí korporacím a bankám. Na jatkách v Severní Americe se vědomě využívají nelegální pracovníci, a protože nemají nikde dovolání, zachází se s nimi v mnoha ohledech hůře než se samotným dobytkem.
Celý systém produkce masa je postavený na stále ještě relativně levných pohonných hmotách a na relativně levné sóji. Do výsledné ceny ale nejsou započítány průvodní jevy: znečištění planety, porušování lidských práv, zdravotní problémy. Tento produkční systém je neudržitelný – už jen proto, že není dost pružný, aby reagoval na stále se zvyšující ceny pohonných hmot. Hospodářská zvířata jsou navíc vysoce náchylná na různé nákazy. Maso se ostatně brzy stane luxusem i z jiného důvodu: pro jeho produkci prostě nebude dostatek vody. Potraviny živočišného původu jsou totiž pětkrát až desetkrát náročnější na vodu než potraviny čistě rostlinné. Zpráva Stockholmského mezinárodního vodního institutu hovoří jasně: „Pokud bude pokračovat současný trend, kdy svět přejímá stravovací návyky Západu, nebudeme mít v roce 2050, kdy na světě bude žít devět miliard lidí, dostatek vody na produkci dostatku potravin pro všechny.“ A princ Charles k tomu dodává: „Kapitalismus je závislý na kapitálu, ale náš kapitál je zcela závislý na zdraví přírodního kapitálu.“
Mámo, co to meleš za maso?
Vzdát se masa nebo omezovat jeho konzumaci je pro většinu lidí opravdu těžké. I proto vznikají výzkumy, jak maso produkovat alternativními způsoby. Jednou z velmi diskutovaných možností je umělé maso vypěstované z kmenových buněk ve zkumavce. Zároveň s tímto výzkumem probíhá velmi kuriózní testování takzvaného bioprintingu, který je prakticky totožný s klasickým 3D tiskem, jen s tím rozdílem, že se do procesu zahrne živá tkáň. Výsledný tvar a chuť takového steaku z bioprinteru by měly být totožné s originálním pokrmem. Že bychom si v budoucnu k večeři mohli „natisknout“ krkovičku? Uvidíme, zda Peteru Thielovi, spoluzakladateli PayPalu, který projekt financuje, nedojdou peníze. Kromě tištěného masa totiž sponzoruje také utopický projekt prvního plovoucího města s libertariánským zřízením.
Budoucnost umělého masa je přesto slibná. I Bill Gates tvrdí, že právě v tomto byznysu se budou točit větší peníze než dnes v počítačích. Financuje proto vlastní výzkum. Gatesův kouzelný recept prý počítá s rostlinou jako hlavní surovinou, ale jak chce vytvořit kilogram umělého masa pouze z pěti kilogramů rostlin, oproti dnešním devětašedesáti kilogramům, pochopitelně tají.
Hlavně se neomezovat
Historie se opakuje, ovšem ve větším měřítku. Takzvané rozvinuté země, tvořící osmnáct procent světové populace, představují novodobou šlechtu, která si dopřává masové hody třikrát denně a zkonzumuje čtyřicet procent vyprodukovaného masa. Zbytek světa, tedy rolníci a chudina v rozvojových zemích, otročí pro západní „feudály“. Přitom maso není tak důležitou potravinou, abychom ji museli jíst neustále, naše životy od něho odvislé rozhodně nejsou. Skoro to vypadá, jako bychom se za ty tisíce let ještě nenaučili jíst – naše schopnost ovládat se je zatemněna vždy, když máme před sebou maso.
Existuje samozřejmě mnoho alternativních způsobů, jak chovat zvířata na maso udržitelně, ekologicky a eticky. Existují lokální chovy, které dbají na to, aby se zkonzumované živiny vrátily do půdy v podobě hnoje. Touto cestou se vydal třeba Josef Sklenář, zakladatel velice úspěšné biofarmy u Jihlavy, jehož příkladu dnes následuje mnoho dalších lokálních chovatelů. Je jasné, že kombinace slov „produkce masa“ a „etika“ je pro mnoho lidí problematická či dokonce neakceptovatelná. Článek si neklade za cíl vyřešit, zda má lidstvo zcela opustit konzumaci masa. Na co však rozhodně upozornit chce jsou výše zmíněná fakta neudržitelnosti. Hlavním problémem není maso samotné, ale naše bezbřehá nenasytnost, způsobená do velké míry ignorantstvím. Maso přitom může být i pro nás občasnou pochoutkou, stejně jako pro naše předky. Lidstvo je dnes mnohem informovanější, co se týče výživy, a má lepší přístup ke zdravým a různorodým potravinám. Naše strava tedy je, anebo aspoň může být, oproti jídelníčku našich předků tak jako tak pestřejší – i bez masa.
Autor je gastronomický aktivista a umělec (konzumaci masa se rozhodl omezit).