Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale také politickým nástrojem. Snaží se představit gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti. Alternativy začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami.
V poslední dekádě došlo k bezprecedentnímu nárůstu pořadů týkajících se gastronomie. Jsme tedy lepšími kuchaři? Víme, co jíme? Vaříme více doma a přestali jsme se stravovat ve fast foodech a restauracích? Stejně jako upír vysává krev nic netušících obětí až po nonšalantním svádění, i pořady o vaření mají svoji odvrácenou a temnou stránku. Dokonce si troufám říct, že na ní jsou většinou založeny.
To, jak se stravujeme, má jistě co dělat s publikacemi a pořady o vaření. Ale jinak, než si možná myslíme. Paradox dnešní doby spočívá v tom, že tyto pořady nás od vaření odvádějí. Čím více je sledujeme, tím méně skutečně vaříme. Diskuse o kulinářských show a posledních dílech „Polrajcha“ se šíří společností. Nevytvářejí ale svého druhu snovou, exoticky nedosažitelnou zónu? Společnost je jimi doslova přesycena. Čím dál tím více se podobají seriálům, jejichž sledování má čistě oddychovou funkci a jež neplní roli vzdělávací či osvětovou (pokud ji někdy vůbec plnily). Podstatu sledování zábavních pořadů, ke kterým ty o vaření rozhodně patří, zajímavě vysvětluje Slavoj Žižek: „Přijdu večer domů, unaven jako pes. Zapnu televizi, kde běží Přátelé nebo něco podobného. Když se dívám, tak se vtipům nesměji, protože jsem příliš unaven. Směje se za mě televize. (…) Kouzlo spočívá v tom, že na konci se cítím uvolněně, jako bych se smál sám. (…) Televize se doslova směje za vás.“ Vaření v gastronomických pořadech hraje stejnou úlohu jako smích v zábavních show. Vaří za nás někdo jiný, zatímco naše kuchařské schopnosti stagnují.
„Čím více čteme o jídle a sledujeme jeho přípravu jako zábavu svého druhu, tím méně si chceme sami něco uvařit a stáváme závislými na hotovkách a fast foodu.“
Stejně jako se nenaučíme hrát fotbal jeho sledováním, tak se nenaučíme vařit koukáním na gastronomické pořady. Navíc: co se tak většinou dělá u gastronomických pořadů? Jí se. Ale ne jídlo, které jsme si připravili, ale podobně jako v kině křupky, popcorn, pizza apod. Gastronomické pořady tedy obvykle končí u jídla, od kterého jsme se chtěli původně odpoutat – u fast foodu, takže de facto podněcují k nezdravým návykům. Že by se pořady míjely svým cílem? Ne tak docela. Pro producenty je nejdůležitější vysoká sledovanost a každý díl je nastaven tak, aby byl dostatečně poutavý a udržel naši pozornost. Zda někdo podle pořadu skutečně vaří, je už vedlejší. Upozorňuje na to například i anglický kritik gastronomie a komentátor Jonathan Meades: „Čím více čteme o jídle a sledujeme jeho přípravu jako zábavu svého druhu, tím méně si chceme sami něco uvařit a stáváme závislými na hotovkách a fast foodu. Nejsme však ochotni si to připustit.“
Dokonalé jídlo
Podle mnoha ukazatelů a studií (týkajících se Západu a zejména USA) kleslo domácí vaření na polovinu, zatímco sledovanost pořadů o vaření radikálně stoupá. Pokles domácího vaření má hned několik důvodů. Více žen pracuje mimo domov a muži nezačali vařit ve velkém. Je to i díky existenci fastfoodových řetězců, které nás po desetiletí přesvědčují o tom, že nás zbaví břemene vaření, abychom se mohli věnovat důležitějším věcem. Jako například práci. Čas „ušetřený“ nevařením totiž podle průzkumů trávíme právě prací nebo brouzdáním na internetu.
Mnohé pořady o vaření využívají podobných strategií jako kriminálně investigativní seriály typu Sběratelé kostí či CSI: Miami. Informace o struktuře masa a chování jeho molekul v troubě, která je nastavena na sto stupňů, jsou nepochybně zajímavé. Skutečně nám ale pomůžou překonat nejistotu a pustit se do vaření? Vezměme si takový pořad Perfect Food (Dokonalé jídlo), který vede světoznámý kuchař Heston Blumenthal. Mohl by vévodit žebříčku nejvíce spektakulárních a zároveň nejzbytečnějších pořadů o vaření. Technofilní fetišismus je doveden k vrcholu, vaření nebylo nikdy neosobnější. Posedlost dokonalou křupavostí kůrčičky kuřete a šťavnatostí steaku vede až k týden dlouhým přípravám, komplikovaným technologickým postupům a drahým surovinám. Hlavním cílem takového pořadu je vyvádět z míry, zahlcovat experimenty, uchvacovat a v konečném důsledku vytvářet závislost na neopakovatelném zážitku. (Rozuměj: neopakovatelným ve vlastní kuchyni.) Ten, kdo si ve vaření nevěří, musí být dokonale utvrzen ve svém přesvědčení.
Nejlepší z nejlepších
Mnoho z pořadů o vaření zahrnuje kulinářské soutěže – jedná se o svého druhu vrcholový sportovní výkon. Místo aby podněcovaly k vaření a sdílení jídla jako důležité společenské činnosti, využívají vaření k přesnému opaku. Jsou perverzní, jelikož lidi rozdělují, či je dokonce proti sobě poštvávají, a jídlo démonizují. Nepodněcují celou společnost, aby vařila, vytváří místo toho elitní skupinku kuchtíků, kteří soutěží projdou.
Kuchařské soutěže jsou kombinací reality show a sportovních pořadů. Hemží se to v nich výrazy jako „výzva“, „selhání“, „následky“, „bojovat“, „neúprosný limit“, „zklamaný“, „profesionální“. Osud soutěžících je zcela v rukou stále přítomných soudců výkonu. Sledujeme tu osudy lidí, kteří jsou ochotni za nás podstoupit ten strašný úkol – něco uvařit. Příklad za všechny je pořad Na nože, převzatý koncept pořadu Top Chef, o kterém vypovídá už samotný název. Svou sledovanost si zajišťuje tím, že vystavuje neschopnost kuchařů na veřejnosti, čímž ničemu nepomáhá. Pokud jsou naši kuchaři na tom skutečně tak špatně, že nedokážou pořádně vařit, tak se v prvé řadě jedná o selhání gastronomických škol a vzdělávacích institucí, z nichž vzešli. Co se týče samotné přípravy jídla, nejde o nic demokratického, zpracovávají se drahé suroviny a celý proces je příliš náročný. Pokud bychom se přece jen chtěli do vaření konkrétních pokrmů pustit, tak stejně nemůžeme – chybí nám totiž recept. I na tento de facto nejdůležitější moment kulinářské soutěže rezignovaly, což pouze potvrzuje, že se z nich stal čistý spektákl bez přesahu. Výkon a výsledky, jakkoliv občas působivé, nakonec ocení pouze ta část naší populace, která si je může dovolit dopřát. Významný americký gastronomický komentátor Michael Pollan na téma podobných televizních pořadů říká: „Televize nejraději ze všeho servíruje elitářství masám, jakkoliv to může znít paradoxně.“ A jen málo věcí napříč dějinami lidstva více přispělo k rozdělování společnosti či vyjádření elitářského nadhledu než právě jídlo.
Vařením proti krizi
Televizní pořad Money Saving Meals (Šetrná jídla) Jamieho Olivera sice trpí některými výše zmíněnými symptomy, přesto se pokouší najít v rámci možností televizního průmyslu alternativnější formu gastronomického pořadu. Vznikl jako reakce na společensko-ekonomický dopad krize z roku 2008 a ukazuje, že jedním ze způsobů, jak vyjít s nižšími finančními prostředky, je akt sdílení jídla uvařeného v rámci komunity. Oliver zaměstnal tým mladých lidí, kteří vyhodnocují cenu potravin, jejich nutriční hodnoty a míru odpadu, který po nich zůstává. Oliver pak „pouze“ vytvoří jídlo z takto vybraných ingrediencí. Navíc v každém pořadu navštíví jednu domácnost, kde radí, jak šetřit s jídlem a uchovávat ho, aby neskončilo v popelnici (průměrný Brit vyhodí až polovinu jídla z lednice). Učí, jak nakládat se zbytky a staršími surovinami, jak je znova plnohodnotně použít. Bohužel je zatím většina použitých produktů dovozových a nepodporuje tak místní, tj. udržitelnější produkci.
Možná je ale čtení o vaření stejnou překážkou jako dotyčné televizní pořady. Za dobu věnovanou psaní tohoto článku bych ostatně stihl navařit doslova pro celou Prahu. Navrhuji tedy: pojďme si dnes něco připravit. Například pod luxusně znějícím jídlem „carpaccio z červené řepy s fetou“ se skrývá jednoduchý recept na výborný a levný salát:
Nakrájejte na velmi tenké plátky pár menších červených řep. Rozdrolte mezi ně kus fety nebo balkánského sýra a ze stonku „stáhněte“ lístky citronového nebo obyčejného tymiánu. Zakapejte lehce olivovým olejem, citronem a dobře promíchejte.
Autor je umělec a gastronomický aktivista.