Squatujeme mediální prostor od roku 2013

Gastronomie krize: Elitě pečené, chudině vařené

Alternativy začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale také politickým nástrojem. V tomto dílu se dozvíme, že způsob tepelné úpravy pokrmů, a zvláště masa, tradičně symbolizoval určitý sociální status.   Studiem a výkladem symboliky zpracování potravy […]

Alternativy začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale také politickým nástrojem. V tomto dílu se dozvíme, že způsob tepelné úpravy pokrmů, a zvláště masa, tradičně symbolizoval určitý sociální status.

 

Studiem a výkladem symboliky zpracování potravy se moc lidí nezabývalo a už vůbec ne tak důkladně jako antropolog Claude Lévi-Strauss. Když mluví o vaření, začíná obvykle u nádoby. V pojednání věnovaném vztahu mezi nádobou a vařením říká o jídle: „Jedno se připravuje uvnitř, zatímco druhé vně (…) Vaření může být jednak ‚endo-kuchyní‘ pro soukromé použití, určenou pro uzavřenou skupinku (…) Pečeně naopak spadá do ‚exo-kuchyně‘, kterou nabízíme cizincům. Ve staré Francii byla vařená slepice vhodná pro rodinnou večeři, pečené maso pro hostinu (…) Volba vařeného by tak mohla odkazovat k utužení, zatímco pečeně k uvolnění rodinných nebo společenských svazků.“

„Nádoba, jakožto kulturní nástroj, se dostává do pozadí. Symbolem doby je grilovací kámen.“

Lze ovšem takto symbolicky rozlišovat ony dva přístupy k vaření v dnešní společnosti? Nevyloučili jsme například onu „exo-kuchyni“ nabízenou cizincům? Role cizinců-hostů v našem způsobu stravování, zdá se, ztratila svou důležitost. Do jisté míry snad jde o určitý příznak rozpadu společnosti. Ostatně mnozí se odcizili i osobní či komunitní „endo-kuchyni“.

Vařená demokracie

Je zajímavé sledovat, jak se v průběhu staletí vyvíjely postoje různých vrstev společnosti k přípravě jídel a konkrétně masa. Například osvícenský filosof a spisovatel Denis Diderot spolu s kolektivem autorů Encyklopedie tíhli k masu vařenému. Pod heslem „builli“ se můžeme dočíst: „Dá se říci, že vařené maso je v porovnání s ostatními potravinami tím, čím je chléb v porovnání s ostatními druhy jídla.“ U politika, právníka a vyhlášeného gurmána Brillata Savarina se už ale symptomaticky – přesně v duchu Lévi-Straussovy teze – objevuje náruživost pro maso pečené: „Znalci nepojídají nikdy vařeného hovězího masa z úcty k zásadám a nepopiratelné pravdě, kterou hlásají, totiž, že vařené maso je masem bez šťávy (…) Tento názor se pomalu ujímá, a tak vařené hovězí maso mizí ze složení řádných večeří a nahrazuje se pečeným.“ Lévi-Strauss dále uvádí poznámku, jež se přímo vztahuje k tuzemské gastronomii: „Jestliže tedy Češi vařené maso považovali za jídlo pro muže, pak možná proto, že jejich tradiční společnost byla demokratičtější než společnost jejich slovenských nebo polských sousedů. V témže duchu bychom si mohli vykládat protikladné názory na pečené a vařené maso u Řeků, Římanů a Židů.“

Ilustrace Alexey Klyuykov
Ilustrace Alexey Klyuykov

Úpadek vaření

Vařené jídlo (samozřejmě nejen maso) u nás bylo skutečně po staletí doménou lidu – chudiny a poddaných, kteří maso vařili výhradně až na kaši. Lišili se tím od panstva a šlechty, která ho především pekla a rožnila a považovala to za znak svého společenského statusu. Když se ale zamyslíme nad historií zpracování masa, zjistíme, že na počátku bylo právě ono aristokratické a elitní pečení a rožnění masa. Nemluvě ovšem o dnes tak populárním tataráku a rare steacích – za syrova se maso konzumovalo na úsvitu dějin, když jsme nebyli schopni ještě ulovit větší zvěř a spokojili jsme se s konzumací zdechlin.

Z tohoto hlediska souvisí dnešní velká obliba grilování s úpadkem vaření jako takového a v jistém smyslu dokonce představuje návrat k primitivismu lidí starší doby kamenné či k elitářskému hédonismu středověké šlechty a měšťanstva 19. století. Můžeme mluvit i o úpadku kultury. Nádoba, jakožto kulturní nástroj, se dostává do pozadí. Symbolem doby je grilovací kámen. Přitom se opět musíme vrátit k Lévi-Straussovi, který uvádí: „Vařené maso je život, pečené smrt. Lidová kultura celého světa skýtá nesčetné příklady kotlíku nesmrtelnosti, ale ani jednoho rožně nesmrtelnosti.“ Od guyanských Arawaků až po krkonošské horaly všichni vnímají vaření jako akt tvoření života, plodnosti. Vařené je u všech etnik a kultur mnohem častější než pečené a symbolicky odkazuje k řádu světa – bez kultury vaření můžeme jednoduše zaniknout, a to jak kulturně, tak i fyzicky. Počátky kultury souvisejí i s vytvářením nádob, které našim předkům umožňovaly vařit.

Ilustrace Alexey Klyuykov
Ilustrace Alexey Klyuykov

Kaše zmizely

Rozlišení pečeného a vařeného pro vyjádření sociálního statusu nalezneme už v nejstarší dochované české kuchařce. Má dvě části – ta první je z poloviny 15. století, druhá ze začátku století následujícího. Byla pravděpodobně určena šlechtické nebo vysoce postavené měšťanské rodině. Většinu receptů totiž tvořilo maso, jež bylo chudině prakticky nedostupné, a recepty obsahují mnoho dováženého koření. Zajímavé na této kuchařce je, že ji psali dva autoři, které dělilo půl století, a přitom je pravděpodobné, že ten druhý už psal recepty pro někoho mnohem bohatšího než jeho předchůdce. První část je totiž založena na různých kaších, což byl nejrozšířenější typ pokrmu u nás až do poloviny 20. století. Maso bylo pro účely kaše uvařené tak, že zcela změnilo strukturu a dalo se téměř pít. Základ kaší tvořily topenky (suchý chleba). Ty se rozmočily v jíše (vývaru), ve které se vařilo maso, a potom se vše „protáhlo skrze hartuch“ (propasírovalo se). Pokud jde o druhou část kuchařky, jsou zde mnohem luxusnější recepty a ingredience – kaše zcela zmizely a recepty se skládají převážně z masa, navíc bohatě kořeněného.

Vařené maso se objevovalo na českých stolech i u bohatých měšťanů, ale vlastně z poněkud pragmatických důvodů. Polévka, tehdy již pevná součást obědního menu, totiž musela být masová (většinou hovězí). Druhý chod pak obsahoval maso vařené původně v polévce. V bohatších aristokratických rodinách však bylo toto vařené maso jako méněcenné servírováno čeledi. Namísto toho následovala pečená jídla zalévaná různými omáčkami. Celkem bývalo chodů až šest a pečeně byla vždy vyvrcholením. Měšťanská jídla sice počítala „pouze“ s třemi až čtyřmi chody, byla však koncipována obdobně. Lévi-Straussovu teorii o pečeném jako symbolu elity potvrzuje i jídelníček vzmáhajícího se českého měšťanstva druhé poloviny 19. století. Její příslušníci zavrhli tolik oblíbené vařené kaše a nahradili je zapečenými jídly. Do uzavřeného světa středně a výše postavených vrstev ale často pronikala i původně chudinská vařená strava. Například tolik oblíbené švestkové knedlíky, které Jan Neruda prohlásil za největší klenot české kuchyně, přinesly do měst služky – děvčata z venkova, kde gastronomii vládla vařená jídla.

A jaké jsou preference ohledně vařených a pečených pokrmů v dnešních českých kulinářských magazínech? Ve všech, zejména těch redigovaných Ditou Pecháčkovou, jednoznačně kraluje jídlo pečené a zapékané.

 

Autor je umělec a gastronomický aktivista.

 

Podpořte nás

Alarm funguje především díky Vám – našim čtenářkám a čtenářům.

Čtěte dále

Ochrana soukromí | Vaše údaje jsou u nás v bezpečí! OKZajímají mě cookies

Alarm přináší nezávislou žurnalistiku pro všechny. Podpořte nás!
close-image