Ačkoliv je maso zdrojem především důležitých bílkovin, některých vitamínů a železa, nejde vlastně o nic výjimečného, lze ho snadno nahradit množstvím jiných produktů. Proč tedy bylo maso v dějinách tak přitažlivé? Nebyla konzumace masa v minulosti spíše symbolem společenského statusu, než že by to šlo o podmínku k přežití? Člověk, který si ho mohl dovolit patřil mezi elitu. Při pohledu na dějiny gastronomie se tedy maso jeví jako symbol moci a nástroj vytváření nerovnosti.
Maso – jídlo vrchnosti
Na úsvitu dějin člověk maso jedl, ale jen výjimečně. Představa, že se pravěcí lidé cpali masem od rána do večera, je mylná. Až když člověk asi osm tisíc let před naším letopočtem začal cílevědomě domestikovat zvířata (nejprve ovce), konzumace masa se ustálila. Výrazněji se rozmohla až ve středověké Evropě. Po morových epidemiích ve 14. století tu náhle bylo dost pastvin a hospodářských zvířat a málo lidí…
„V roce 1844 napsal Friedrich Engels o anglických dělnících, že pouze ti nejlépe placení si mohou dovolit maso. I to vedlo společnost k požadavkům na rovné sdílení potravinových zdrojů.“
Ani v jídelníčku našich předků v 15. a 16. století se maso příliš často neobjevovalo, kráva byla především zdrojem mléčných výrobků a hovězí se jedlo pouze v dobách opravdu kritických. Pouze pro panstvo a šlechtu maso představovalo častou, ne-li hlavní potravinu a jitrnicové války a různé opulentní žranice bývaly ústřední společenskou událostí. Německý humanista Conrad Celtis si také z nenasytných Čechů utahoval, když v roce 1491 napsal: „Že břich tvůj hltavý, nenasytný tvůj, Praho, jícen: rozsáhlé masné trhy tvé dokazují.“ Měšťané a vrchnost tak tvořili velký kontrast ke zbytku společnosti, která se podle Zikmunda Wintera stravovala především chlebem, sýrem, kaší a ovocem. Hrách patřil k ústřední surovině českého strávníka napříč stoletími. Ke zvěřině měla přístup pouze šlechta a panovníci, pro ostatní vrstvy byla zapovězená. Masitou stravou pro nižší vrstvy bylo vepřové, ale i to se jedlo pouze výjimečně – při zabíjačce a po ní. Podávalo se zásadně vařené.
V roce 1844 napsal Friedrich Engels o anglických dělnících, že pouze ti nejlépe placení si mohou dovolit maso. Což ale znamenalo nasolené maso a dušenou vepřovou kůži. I to vedlo společnost k požadavkům na rovné sdílení potravinových zdrojů.
Jedna z nejvýznamnějších českých teoretiček na výživu dvacátého století a gastronomická etnografka Marie Úlehlová-Tilschová ještě v roce 1944 píše, že maso zůstává na venkově sváteční pochoutkou a je nadále považováno za jídlo „panské“: „Hlavním zdrojem bílkovin na našem venkově, podobně jako na dálném východě, je stále ještě mléko a tvaroh.“
Naši předkové však byli vynalézaví a dovedli zpracovat skutečně cokoliv, co se hýbalo, způsobem použitelným dodnes. Možná neměli k dispozici hospodářská zvířata, maso ale přesto sehnat svedli. O tom, jak si ho obstarat v časech hladomoru a potravinové krize, pojednává kniha filantropa Čeňka Zíbrta (1864–1932) Česká kuchyně za dob nedostatku. Lze v ní nalézt velké množství receptů na úpravu například žab: „Žáby na způsob kuřátek vařené a s omáčkou zadělávané jsou výborné jídlo. Mnozí jedí raději bílé, něžné, záživné maso žabí než kuřátka.“
Běžné bylo pojídání ježků a prakticky veškerého vodního a zpěvného ptactva, jehož lov byl v roce 1870 zakázán, či dokonce po českých vodách hojně rozšířených želv. Těm se říkalo „šildkroty“ a jejich konzumaci propagoval v polovině 18. století například archivář Schwarzenberků v Třeboni. Nabádal ke konzumaci a chovu želv podomácku kvůli malým nákladům. O receptech jako „želva se zeleným hráškem“, nebo „paštika se šildkrůtou“ si dnes můžeme nechat jen zdát; výjimečně se objevuje v těch nejluxusnějších restauracích.
Kalina z Jathensteina roku 1817 doporučoval tento stále aktuální recept: „Nadívaní šneci na rychlo: Vař šneky ve vodě, vylup je z domečků, vyřež nožičky a ocásky, dej na prkýnko, vezmi sardele v másle rozetřené, trochu muškátového květu, zelené petržele, citronu, nakrájej do toho též másla, domečky čistě vymyj, solí vytři a čistě osuš, nádivkou naplň, polož na rošt a pec, nádivku povždy nožem stlačuj, pak budou dobré.“ Mimochodem, dnes se do Francie dovážejí šneci také z Česka. Šneci se u nás vykupují a jejich sběr je příležitostí k výdělku, jíž využívají například bezdomovci. Možná si někdo ze čtenářů vzpomene na lokální „katastrofu“, která se stala před několika lety. Když firma vykupující šneky ukončila činnost, nechala tisíce živých šneků ve svém skladu kousek od zahrádkářské oblasti…
Podle dalších dochovaných zpráv byly zcela běžnou a oblíbenou potravinou veverky. Zíbrt upozorňuje, že „staří Čechové vevery jedli rádi, prostý lid i v městech a na panských hodokvasech (…) a jak je uměli chutně připraviti a rozmanitě předložiti na stůl“. Pokud jde o koňské maso, jedlo se v českých zemích pouze v dobách největšího hladu a nezdomácnělo zde jako třeba ve Francii nebo Belgii. V dobách hladomorů, například v roce 1776, kdy zemřelo na tisíce lidí, se ale jedlo vše, od oslů přes kočky až k jakýmkoli mršinám, a docházelo i ke kanibalismu. Tehdejší situaci zachránil až dovoz obilí z Uher.
Ani psí maso není pouze doménou Asiatů, jak se dnes domnívá český národ, pojídání psů bylo populární například mezi chudými tkalci a skláři v Podkrkonoší. V roce 1883 byla v Pace dokonce úředně povolena porážka šedesáti vykrmených psů denně ve speciálních řeznictvích.
Zoo na talíři
K historicky největší demokratizaci konzumace masa došlo v padesátých letech 20. století a trvá dodnes. Může se tedy zdát, že společnost konečně došla klidu, není už co závidět „vrchnosti“ a vytratil se pocit diskriminace. Ve skutečnosti je to právě naopak.
Poprvé v dějinách se totiž ocitáme v situaci, kdy se samotné maso a jeho konzumace staly problémem. V důsledku obrovské poptávky a produkce masa znovu vznikají hladomory a nová vlna potravinové nerovnosti. Analýze, jak si na tom stojí maso dnes a jaké výzvy představuje, bude věnován další díl našeho seriálu.
Poznámka na závěr: Navzdory velké dostupnosti dnes zažíváme návrat masa jako luxusní potraviny. Jedná se hlavně o maso z domestikovaných exotických zvířat. O úspěšném chovu pštrosů na maso u nás asi už každý ví. Zajímavostí jsou ale antilopy losí, jež patří mezi největší antilopy na světě. Do Česka je na přelomu šedesátých a sedmdesátých let přivezl Dr. Josef Vágner a Česká zemědělská univerzita je experimentálně chová od roku 2000 za účelem zjistit, zda jsou využitelné v našich podmínkách. Jejich maso je velmi zdravé a v Africe je považováno za jeden z nejchutnějších druhů masa vůbec. Světová organizace pro výživu a zemědělství (FAO) tento druh vybrala jako ideální pro rozvojové země Afriky. Kromě toho, že je vhodný do oblastí, kde lidé trpí hladem, lze jeho výhod využívat i v jiných zemích na sever od Afriky. V našich podmínkách jsou využitelné například jako ekologické „živé sekačky“ plevelů a náletových dřevin, se kterými si náš dobytek neví rady. Budoucí generace třeba budou na našich loukách potkávat i „krávy, co nebučí“.
Jiným příkladem je chov krokodýlů nilských v Jevišovicích u Znojma. Podnikatel Andrej Babiš v roce 2010 odkoupil tamní družstvo a změnil ho v akciovou společnost, jež je součástí koncernu Agrofert. Krokodýli na farmě již údajně byli, a protože začali dorůstat do děsivých rozměrů, bylo nutné je nějak využít. Legislativa to tehdy ale nepovolovala. Proto Babiš prolobboval – rovnou pro celou Evropskou unii –, aby se z krokodýla stalo jateční zvíře. Od dubna 2013 mohou být krokodýli v menu několika českých restaurací. Jejich maso je, stejně jako to antilopí, dietní a má výjimečné chuťové kvality – připomíná kombinaci ryby a kuřete. Samozřejmě za něho zaplatíte také výjimečně vysokou cenu. Tím se vracíme na začátek tohoto článku.
Autor je umělec a gastronomický aktivista.