Alternativy začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale také politickým nástrojem. Snaží se představit gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti.
Stejně jako pořady o vaření i gastronomické publikace mohou paradoxně přispívat ke stagnaci či dokonce eliminaci domácího vaření. Prezentace gastronomie prostřednictvím kuchařek a časopisů má rovněž své zákonitosti a slouží konkrétním cílům. Na jedné straně nám mohou pomoci vyrovnat se s dopady ekonomické krize, přispět ke společenskému rozvoji a změně návyků, na druhé straně mohou představovat samoúčelné simulakrum podřízené ideologii trhu.
Jak uvařit levně a rychle
V České republice však každý rok vyjde více jak dvě stě kuchařských knih a jejich počet neustále narůstá. Nejrůznějších magazínů o vaření jsou tisíce a také pořád přibývají nové tituly. Ačkoliv prodej knih celosvětově klesá kvůli ekonomické stagnaci a rovněž v důsledku rozmachu elektronických čteček a e-knih, právě knihy s tematikou vaření jsou nejvíce prosperujícím odvětvím knižního průmyslu, každoročně nakladatelství celosvětově hlásí vyšší a vyšší procenta prodeje.
V duchu naší hektické doby chceme v první řadě vědět, jak vařit levně a rychle. Dokladem toho je například publikace o vaření, jež celosvětově překonala prakticky veškeré rekordy v prodeji. Jedná se o kuchařku od Jamieho Olivera s názvem Třicetiminutová jídla (30-Minute Meals), následována pokračováním Patnáctiminutová jídla (15-Minute Meals). Každá kuchařka, která ukazuje, jak uvařit co nejlevněji v co nejkratším čase, je v současnosti zlatý důl, ačkoliv jich po celém světě vychází tolik. Roman Vaněk, kuchař, kritik gastronomie a šéf Pražského kulinářského institutu, o tom ví své, když o prodeji svých knih mluví jako o „superbyznysu“.
„Kuchařská kniha je dnes uměleckým dílem svého druhu, do sebe uzavřeným a samoúčelným. Plní spíše funkci společensko-estetickou než ryze praktickou.“
Zvýšený prodej kuchařek nám může posloužit jako zajímavý ukazatel ekonomického stavu (západní) společnosti. Proč jsou právě kuchařky tak populární a společnost na nich ve velkém utrácí? Paradoxně proto, že nemá peníze. Lépe řečeno: má jich méně a počítá každou korunu. Existuje zajímavá paralela mezi prohlubující se finanční krizí z roku 2008 (jejímž důsledkem je mimo jiné i zvedání cen potravin) a nákupem kuchařek. Jídlo je vždy to první, na čem chceme ušetřit. Čím dál méně lidí si může dovolit jíst v restauracích, a tak se pokouší žít a stravovat šetrněji a úsporněji doma. To znamená, že se učí vařit, zjišťují, že komunitní stravování je řešením mnoha současných ekonomických a sociálních omezení. A co je důležitější: učí se, jak neplýtvat a jak uchovávat potraviny. V neposlední řadě se množí pokusy pěstovat doma, co jen jde – od bylinek až po méně náročné plodiny. Lidé nakupují DIY manuály, jak zavařovat na zimu a jak stavět kompostéry. Vyjádřeno jednou větou: na primitivní úrovni se učí soběstačnosti.
Kuchařka coby zdroj životního stylu
Kuchařky pojednávající o cizí kuchyni také potvrzují a doplňují tezi, na které byl postaven díl o exotické gastronomii: První kontakt a zkušenost s jinou kulturou se děje většinou prostřednictvím jazyka a gastronomie. Gastronomie ale v mnoha ohledech jazyk přesahuje. Jak často máme v ruce japonský slovník a jak často knihu o přípravě sushi? Jak často čteme italské spisovatele a jak často vaříme špagety a čteme si o nových způsobech jejich přípravy? Kuchařky v tomto smyslu naplňují myšlenku o poznání druhého skrze jeho gastronomii; domácí příprava exotického jídla je způsob přijetí cizí kultury.
Výběrem a koupí konkrétní kuchařky se do velké míry hlásíme ke konkrétnímu životnímu stylu. Gastronomie je dnes více než kdy jindy způsobem vyjádření osobního postoje, například když si cíleně odříkáme určité produkty. Výběr kuchařky souvisí i s tím, zda si uvědomujeme výzvy a rizika spojená s produkcí a přípravou potravin. Od toho existuje řada (u nás zatím poněkud omezená) alternativních kuchařek, které jsou poučenější vegetariánskými či vitariánskými metodami zpracování produktů a zohledňují některé problematické stránky produkce potravin. Čím dál více kuchařek usiluje o udržitelnost; začínáme brát v potaz nejen naše jazyky a žaludky, ale i planetu. Dnes můžeme narazit i na kuchařky vytvořené samotnými zemědělci, kteří se snaží usměrňovat naši pozornost k lokální, ekologické a sezónní produkci. Sociální dopady výroby potravin nás ale samozřejmě nemusí vůbec zajímat a nabídka kuchařek pro tento typ konzumenta je bohužel stále nejširší.
Kuchařka je knihou-objektem a jako taková je i předmětem určitého fetišismu. Na samotnou její přípravu se vynakládá enormní úsilí. Nikdy předtím lidé do kuchařek tolik neinvestovali a nepodílelo se na nich tolik specialistů – od fotografů, odborníků na nutriční hodnoty přes aranžéry a food designéry, jež jídlo „vaří“ štětcem a patinkou, až po renomované grafiky. Kuchařská kniha je dnes uměleckým dílem svého druhu, do sebe uzavřeným a samoúčelným. Plní spíše funkci společensko-estetickou než ryze praktickou. Do tohoto spadají například kuchařky pravidelně vydávané elitními restauracemi z celého světa. Recepty se v těchto knihách objevují pouze zřídka, nebo spíše vůbec, protože právě ty si jejich autoři-kuchaři střeží jak oko v hlavě. Chovají se stejně jako vývojářské firmy, které se rovněž nedělí o poslední technologické inovace.
Ve starých kuchařkách oproti tomu najdeme maximálně pár ilustrací, jako by je ani vynález fotografie zpočátku nijak neovlivnil. Důraz byl kladen na samotný postup přípravy jídla, bez toho, aby byl postoj čtenáře předurčen ilustrační fotografií nebo návrhem na servírování.
Highpster society
O funkci společensko-estetické mluvím i proto, že za tvorbou kuchařek a časopisů stojí většinou nová společenská vrstva, která až na výjimky tvoří novou elitu. Mezi ně patří jak kuchaři, tak kritici gastronomie a tvůrci kulinářských magazínů a kuchařek. Tito lidé jsou dnes stejně známí a populární jako sportovci a politikové, ne-li známější a populárnější. Tato vrstva vznikla díky gastronomii a skrze gastronomii se dále propaguje – stejně jako sportovci i kuchaři a tvůrci kuchařek zviditelňují konkrétní výrobce a distributory ve své oblasti.
Kultura mnoha dnešních kuchařek a plejády kulinářských magazínů se prolíná s kulturou „foodies“ – gastronomických hipsterů a vyšší společnosti. Spíše než tepelnými postupy je příprava jídla určena estetikou prostředí. Politika gastronomických publikací je nasnadě: nejdůležitější je, kdo na fotografiích vystupuje, jak a kým je oblečen, nožem od jaké firmy (sponzora) krájí, v jakém rendlíku a na jakém sporáku vaří, na pozadí jaké kuchyně se vše odehrává, v jakém nádobíčku je výsledné jídlo naaranžováno atd. Prohlížení kulinářského časopisu je v tomto ohledu srovnatelné se sledováním gastronomických televizních pořadů. Jedná se o čisté simulakrum, jež podněcuje spíše k fascinaci nedosažitelnou fatou morgánou designu, stylu a prestiže. V takovém prostředí zajisté není příliš místa k úvahám nad tím, jaké produkty jsou používány – jak, kde a kým byly vyrobeny a co to pro nás v konečném důsledku znamená.
To ústí v zajímavé paradoxy. Například michelinský kuchař Roman Paulus řídí elitní restauraci, kde přísně dbá na kvalitu velice drahých surovin, a zároveň svou autoritou zaštiťuje manipulativní a klamavou reklamní kampaň jednoho z potravinových řetězců, která propaguje zlevněné dovozové potraviny s pochybnou kvalitou a spornými zdravotními a výživovými hodnotami. Společenská role kuchařů, gastronomických kritiků a autorů kuchařek a magazínů je obrovská. Mají moc určovat, co, kdy a jak budeme jíst, na čem to uvaříme a jak u toho budeme vypadat. Svou nově nabytou zodpovědnost si však uvědomují pouze velice omezeně, případně vůbec.
Autor je umělec a gastronomický aktivista.