Alternativy začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale také politickým nástrojem. Snaží se představit gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti.
Vaření je nedílnou a důležitou součástí naší kultury. Podíváme-li se na dějiny vaření, zjistíme, že se dnes – aspoň v jednom bodu – nacházíme přibližně tam, kde jsme byli na začátku: před vynálezem tepelné úpravy potravy. Naše současná pozice je bohužel mnohem problematičtější než ta výchozí.
Vaření z nás dělá lidi
V dnes již legendární knize Fyziologie chuti (Physiology of Taste) z roku 1825 tvrdí francouzský politik a novátorský gurmán Jean Anthelm Brillat Savarin, že vaření z nás učinilo to, kým jsme, a že využívání ohně pro gastronomické účely „zásadně přispělo k civilizačnímu pokroku“. Na Savarina navazuje antropolog Claude Lévi-Strauss, jehož obsáhlá série Mythologica, jejíž první díl nese název Syrové a vařené, v různých variacích a na příkladech kultur různých etnik nastoluje tezi, že právě díky vaření se symbolicky odlišujeme od zvířat, vytváříme mytologii a proměňujeme tím přírodu v kulturu.
„Jídlo se v našich rukou stává příčinou obezity, kardiovaskulárních potíží a dalších chorob, jejichž výčtem by se dalo popsat několik stran. Ztratili jsme vztah k jídlu, nevíme ani kdo, kde a jak vyprodukoval to, co každý den konzumujeme.“
Současný americký primatolog Richard Wrangham posléze přišel s obdobně provokativní myšlenkou, a sice, že nikoli tvorbou pazourků a nástrojů, osvojením jazyka či konzumací masa, nýbrž až objevem vaření jsme se stali lidmi. Argumentuje tím, že celý náš vývoj byl zásadně ovlivněn konzumací vařeného jídla. Nemuseli jsme ho totiž tolik žvýkat, takže se nám zmenšily čelist a zuby a zvětšil se mozek, vyžadující přísun energie, kterou vařené jídlo poskytuje ve větším množství. Také zažívací trakt se nám zkrátil díky tomu, že jsme nemuseli trávit syrové maso a syrové potraviny obecně. Navíc tepelné a jiné zpracování (třeba fermentace) umožňuje, kromě delšího uchovávání potravin, zvýšit jejich nutriční hodnotu a také obsah některých vitamínů. Takže naši předkové mohli trávit méně času lovem a sběrem a věnovat se více aktivitě, již bychom mohli nazvat kulturou.
Politická moc vaření
Vaření se postupem času institucionalizovalo a jeho hlavní představitel – kuchař – se stal důležitým společenským aktérem. Jeho umění bývalo tak ceněné, že například ve starém Řecku patřil k nejlépe placeným zaměstnancům, stejně tak v Římě. Například Marcus Antonius věnoval vedoucímu své kuchyně celé město za to, že připravil jídlo pro Kleopatru. Dcery ze zámožnějších rodin, které se vdávaly do ciziny, dostávaly kuchaře věnem.
Potrava je nepochybně prostředkem k nasycení, ale v mnoha ohledech tuto naši dennodenní potřebu přesahuje. Je také socializačním nástrojem a „zahrnuje již všechny vztahy, jimž dala vzniknout krajní společenská pospolitost: lásku, přátelství, obchodní známosti, spekulace, moc, protekci, žádosti, ctižádost nebo pletichy,“ jak se píše v jedné staré gastronomické příručce. Jídlo sloužilo nejen k vyjádření mocenského statusu, ale zároveň bylo využíváno k odstranění právě těch, kteří se mocí honosili – profesionální traviči jídla nacházeli uplatnění nejen ve středověku a za Kateřiny Medicejské, ale i mnohem později.
Politický aspekt vařeného pokrmu, potažmo tekutiny, vyjádřil Jaroslav Hašek ve svých Dějinách strany mírného pokroku v mezích zákona. Uvádí tam, že kvalita politických stran je dána kvalitou piva v restauraci, ve které byly založeny a kde konají své schůze. Na otázku, proč má Křesťansko-sociální strana v Praze tak málo příznivců, odpovídá, že je to proto, že „má své místnosti tam, kde čepuje se pivo vinohradské nebo košířské. Kdyby strana křesťansko-sociální přesídlila do místnosti s pivem velkopopovickým, smíchovským nebo branickým, pak by také katolický duch prostoupil hlouběji ledví mnohých, kteří dnes jsou ve víře vlažní, poněvadž mají odpor k vinohradskému pivu. Dejte jím pivo smíchovské a oni budou stát věrně při víře svých otců.“
I obědy prezidentů a politických funkcionářů jsou odnepaměti nesmírně důležitou událostí přesahující pouhou ceremonii. Stejně tak mezinárodní konference o osudu ekonomie a o politické situaci se neobejdou bez společného oběda nebo večeře. Jídlo je možná jednou z mála skutečně společenských událostí, při nichž se hledá společná řeč.
Otázka žaludková
Že jsou na druhou stranu naše onemocnění a neduhy do velké míry zapříčiněné právě jídlem, věděl už v 6. století před naším letopočtem čínský lékař Sun Sa-miao. Tvrdil, že „dobrý lékař nejprve stanoví příčinu onemocnění, a když ji nalezne, snaží se ji nejdříve odstranit jídlem. Když potrava zklame, teprve pak předepíše lék.“ Myšlenku, že jídlo (potažmo vyvážená strava), by mělo být univerzálním řešením jak pro prevenci nemocí a neduhů, tak pro jejich léčbu, sdílel i Paracelsus, švýcarský reformátor lékařství z 16. století, jenž deklaroval: „Naše léky musí býti potravinami a naše potraviny zase léky.“ O více než čtyři století po tomto výroku se nabízí otázka: mohou být potraviny, které dennodenně konzumujeme, rovněž lékem, případně mohou sloužit aspoň jako prevence před nemocemi? Pokud se podíváme kolem sebe, na stav západní společnosti, uvidíme, jak se jídlo v našich rukou stává příčinou obezity, kardiovaskulárních potíží a dalších chorob, jejichž výčtem by se dalo popsat několik stran. Pochopíme, že jsme ztratili vztah k jídlu, nevíme ani kdo, kde a jak vyprodukoval to, co každý den konzumujeme. A co více, svými konzumními návyky přímo podporujeme neudržitelnou a neetickou produkci.
T. G. Masaryk v roce 1906 napsal následující věty, které jsou dnes aktuálnější než kdy jindy: „Otázka jídla a pití má i v jiném směru svou etickou a sociálně politickou důležitost. Vědecké poznání pravého výběru potravy, nutné kvantity a kvality, vede k přemýšlení o hladovění mnohých a nezdravém přesycení nemnohých. V tomto smyslu jest otázka žaludková biologicky, sociálně i eticky jednou z nejdůležitějších životních otázek přítomnosti.“
Primáti nového věku
Přinejmenším v jednom ohledu jsme se přiblížili našim předkům, primátům: svou fyziognomií. Podíváme-li se na mnohé členy dnešní západní společnosti, zjistíme, že nápadně připomínají obrázky primátů z učebnic, tedy vzhled našich předchůdců předtím, než podle Wranghama vynalezli vaření. Tento nový druh, o kterém mluvím, ovšem co do nasycení vůbec nestrádá, právě naopak, charakteristické pro něj je, že se nerad omezuje. Velikost té části hlavy, kde nosíme mozek, se opět poněkud zmenšil v poměru ke zbytnělé bradě a masivním rtům, břicha jsou tak veliká, jako by v nich spočívala několik desítek metrů dlouhá střeva, potřebná pro komplikované a dlouhé zažívání, a celkově tato nová tělesná konstituce připomíná zhroucenou postavu lidoopů.
Zdá se, že je to tím, že jsme si přestali vařit. „Jíme jídlo, které jsme si neuvařili, protože už to neumíme. Z vaření jsme udělali zábavnou show, na kterou se raději díváme, než že bychom tuto činnost sami vykonávali,“ říká komentátor Jonathan Meades s odkazem ke kultuře kuchařských pořadů. Zodpovědnost za přípravu jídla jsme oddaně vložili do rukou někoho jiného, na kom jsme se stali dokonale závislí. Toho „někoho jiného“ ale neznáme, nepatří do naší rodiny ani do okruhu blízkých či přátel, nemáme k němu žádný vztah. A z druhé strany je to podobné – tento nepolapitelný subjekt, jenž se nachází na nedosažitelném vrcholu industriální potravinové produkce, se o nás zajímá jen z čistě ekonomických důvodů. Není tedy potom divu, že mu na nás nezáleží a dá nám sníst kde co. Návyk na jeho dobroty je ale jiného druhu než nostalgická vzpomínka na koláče od babičky. Nikdy totiž nevíme, z čeho jsou ty jeho pochutiny udělány, a vlastně nás to už ani netrápí. Máme s ním nepsanou úmluvu – my se na nic nebudeme ptát a on nás za to bude zahrnovat hotovými pamlsky.
Autor je umělec a gastronomický aktivista.