„Přijďte ke mně v pátek. Bude tam trochu zpěvu, hudby, pár nejbližších přátel – no a vy…“ (Witold Gombrowicz: Beseda u hraběnky Kotlubajové)
Naši dobu charakterizuje jeden extrémně cynický paradox. Mimo průmyslovou potravinovou produkci existuje přinejmenším stejně velké odvětví, často pod hlavičkou stejných firem, které se věnuje řešení negativních dopadů konzumace jídla. Jedná se o náhražky vitamínů v různých formách, projímadla proti chronické zácpě, utišující prostředky na žaludek, prostředky proti obezitě a zubnímu kazu atd. Kampaně řady nabízených léčiv jsou dokonce postaveny na tom, že dopředu počítají s tím, že do sebe budeme ládovat junk food, před jehož důsledky nás mají ochránit. Některé z nich neslibují jen nápravu našeho zažívání, nýbrž i ochranu celého organismu. Musí to být ale nutně záležitostí medikamentů? Nemá něco podobného ve své moci každý jedlý přírodní produkt?
„Pokud se podíváme na nejdéle žijící a nejzdravější národy na světě, zjistíme, že mají silnou tradici komunitního stravování.“
Jíme, abychom se mohli léčit. Významná propagátorka zdravé stravy Marie Úlehlová-Tilschová napsala už v roce 1944: „Všechny tyto prostředky neslouží již za pouhý a občasný lék, nýbrž stávají se běžným předmětem každodenní spotřeby.“ Jako protiklad našemu životnímu stylu uvádí zvyklosti „primitivních a divokých“ kmenů, které žijí v souladu s přírodními podmínkami – soběstačně, zdravě a vyváženě. Jejich zkáza ale nastává ve chvíli, kdy přijdou do kontaktu s naší civilizací a naším jídlem. Pouze v takovém případě začnou podléhat různým neduhům.
Odcizené trávení
Co s tím? Především nekupujme produkty obsahující přísady, které neznáme. Pokud v supermarketu nemají jednotlivé položky, ze kterých je složeno to či ono jídlo, v nabídce, je jisté, že se nejedná o nic hodného konzumace. Za druhé se vyhýbejme potravinám, jejichž obal deklaruje, že jsou obdařeny příchutí nějaké jiné suroviny. Například taková máslová příchuť, jíž se pyšní množství margarínů, je čistý chemický koktejl. Jeho výroba je v konečném důsledku nákladnější, zvážíme-li všechny důsledky, než výroba skutečného másla.
Patologický stav naší společnosti připomíná mýtus indiánů z kmene Mandanů, kteří si trávicí trakt nahradili dutým rákosem. Zatímco v jejich případě byla tato metoda použita v rámci lsti, u nás jde o podstatu stravování – jídlo nám prochází tělem, aniž bychom ho vstřebali, aniž bychom ho zužitkovali. Náš způsob přijímání a trávení potravy se stal zcela odcizeným. Vykonávají ho za nás prostředníci – od výrobců potravin až po producenty léčiv.
Gangsteři-gurmáni
Pakliže se chceme vyhnout výše zmíněným zdravotním problémům, měli bychom se vyhýbat vysokému obsahu cukru, tuku, soli a všech těch neznámých přídavků, které ani nedokážeme vyslovit, natož abychom věděli, o co se jedná. Jednou nečekaně efektivní strategií, jak toho dosáhnout, je vařit si a jíst společně s rodinou nebo přáteli. Zní to banálně, ale lze se tak zcela vyvarovat používání výše zmíněných problematických ingrediencí a některých negativních návyků a dopadů jak samotného jídla, tak způsobů jeho konzumace. Pokud se podíváme na nejdéle žijící a nejzdravější národy na světě, zjistíme, že mají silnou tradici komunitního stravování. O Italech, Španělech či Japoncích lze dokonce říct, že se jejich kultura od kolektivní gastronomie odvíjí. Jejich kuchyně je navíc založena na čerstvých a velmi kvalitních surovinách, komunitní stravování má však stejnou důležitost. Dochází při něm totiž mimo jiné k uvolnění nahromaděného stresu, únavy a frustrace.
Vzpomeňme si na stereotypní výjevy nejen v hollywoodských filmech: italští gangsteři si pochutnávají na jídle doma nebo v restauraci (která představuje ústřední motiv jejich aktivit, života i smrti), zatímco američtí policisté, kteří se jídelní kultuře zcela odcizili, se krmí hamburgery a koblihami, což se také často odráží v jejich fyziognomii. Kuchyně je skutečně alfou i omegou některých kultur bez ohledu na sociální postavení i morální přesvědčení jednotlivců či skupin. Sicilští mafiáni například patří mezi nejzdravější lidi na světě, pokud tedy pomineme fakt, že se často nedožívají vyššího věku z poněkud jiných důvodů. Do tamní kampaně Addiopizzo (sbohem výpalnému) se zapojuje čím dál tím víc podniků, ale i mnozí členové mafie, zejména ti v nižším postavení. Risk spojený s jejich „podnikáním“ se jim stále více nevyplácí, a tak se z nich stávají kuchaři v malých vývařovnách, bufetech a „macelleria equina“, tedy v koňských řeznictvích specializovaných na plejádu jídel z koňského masa.
Osamělé přejídání
Vyššímu riziku nezdravého stravování s možnými dlouhodobými následky jsou vystaveni především singles a lidé žijící o samotě. Podle jednoho amerického výzkumu snědí tito lidé podstatně více tučných jídel než ti, kteří samotou „netrpí“. Autor tohoto výzkumu John T. Cacioppo k tomu dodává: „Není divu, že utíkáme ke zmrzlině a dalším tučným jídlům, když sedíme doma a cítíme se opuštění a osamělí. Chceme utišit bolest dávkami cukru a tuku, jež stimulují mozková centra slasti a přinášejí nám uvolnění a ztrátu sebekontroly.“ Nepotřebujeme však studie, abychom věděli, že na cukru se dá snadno vytvořit závislost. Když jsme sami, máme větší tendenci jíst bezmyšlenkovitě – u jídla se díváme na televizi nebo vykonáváme jiné činnosti, zkrátka jídlo není středem naší pozornosti. Způsob konzumace je ale velice důležitý. Michael Pollan vysvětluje: „Američané jí stále více o samotě. Výzkumy sice tvrdí, že lidé, kteří obecně málo jedí, zkonzumují více jídla, pokud jedí společně s dalšími (možná proto, že stráví více času u stolu). Jenže naopak lidé náchylní k přejídání toho ve společnosti snědí méně – je méně pravděpodobné, že se budou přecpávat, když se přísedící dívají.“ Máme také tendenci jíst pomaleji, protože se toho kolem stolu obvykle děje mnohem více. Přesně z toho důvodu existuje tolik reklam na jídlo, které nás podněcují ke konzumaci před televizí nebo v autě – když jíme sami, sníme toho víc…
Péče o přátele
Usměrnění našeho apetitu je ale pouze jednou částí příběhu. Sdílení jídla především činí z pouhého biologického procesu plnění těla rodinný a komunitní rituál. Rád bych tu uvedl jedno doporučení týkající se stolování z knihy Evy Horňáčkové Schůzky s Lukullem z roku 1987: „Zvete-li přátele na večeři a chcete, aby se vám opravdu vydařila, dbejte na některá základní pravidla: Počet hostů by neměl překročit počet dvanácti, aby rozhovor mohl být stále všeobecný. Hosté by měli být vybráni tak, aby jejich vkus byl stejný a aby měli mezi sebou dosti styčných bodů. Nechť jsou muži beznáročně duchaplní a dámy roztomilé, ale bez koketérie. Rozdávání jídel má být klidné a beze spěchu. Hosty ať zdržuje příjemná společnost. Rozchod ať nenastane před jedenáctou hodinou, ale o půlnoci až je již každý doma. Pak bude každý s povděkem vzpomínat na příjemný večer. A hlavně na vtipné pokrmy připravené hostitelkou či hostitelem, neboť (jak píše slavný francouzský gurmán Brillat Savarin): ‚Ten, kdo přijímá přátele a nevěnuje žádnou osobní péči jídlu, které pro ně připravil, není hoden toho, mít přátele.‘“
Autor je umělec a gastronomický aktivista.