Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale i významným společenským činitelem a politickým nástrojem. Rádi bychom představili gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti a poukázali na alternativy, které začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Nabízíme exkurz do dějin gastronomie v dobách katastrof a krizí s cílem nastínit současné paralely.
Jídla nabízená v supermarketech mají velmi podobné „kvality“ jako armádní potravinové balíčky. Oba tyto produkty je možno levně a efektivně vyrobit, rychle poskytnou energii (díky velkému množství cukrů a tuků) a vydrží velice dlouho (díky chemickým přísadám). A není se čemu divit. Nabídka průmyslových potravin v supermarketu se totiž do značné míry tou armádní inspirovala. Nejen kulkami z pušek jsme vyřazováni ze života, v dobách míru se tak děje pomocí jídla, které válka stvořila.
Konzervy u Waterloo
Jídlo hrálo v dějinách válek různorodé role. Už významný starověký čínský generál Sun-c’, autor knihy O válečném umění, která způsobila ve vedení válek doslova revoluci, napsal v roce 500 př. n. l.: „Město by mohlo mít stěny ze železa a být obklopeno příkopy s vroucí vodou, avšak je-li nedostatečně zásobeno, ani Chiang T´ai – kung nebo Mo Ti by jej nedokázali ubránit.“
Starověké armády solily půdu, aby ochromily její plodnost – chtěly nepříteli znemožnit pěstovat potravu. Když Římané bojovali proti Hanibalovi v punských válkách, použili právě tuto metodu. Mimoto pak znehodnocovali vodní zdroje tím, že do nich po stovkách házeli mrtvá zvířata. Vojevůdci si v průběhu dějin stále více uvědomovali důležitost dostatku potravin, a proto také vymýšleli způsoby, jak své vojsko nasytit potravou vyprodukovanou ve velkém množství co nejlevněji a tak, aby vydržela co nejdéle.
„Minimálně od padesátých let 20. století jsme potravinářskými korporacemi přesvědčováni, že stejně jako vojáci ani my nemáme na vaření čas. Místo kulek a šrapnelů kolem nás přece létají informace, které je třeba zpracovat.“
Lidé odjakživa konzervovali jídlo, aby ho mohli jíst i v dobách, kdy ho nedokázali sbírat, lovit nebo vypěstovat, zejména v zimních měsících. Používali k tomu různé metody založené na čistě přírodních procesech – ať už to bylo uzení, sušení nebo kvašení, jež dokonce vytváří další vitamíny. Byl to Napoleon, kdo v tomto smyslu způsobil převrat. Nechal vypsat, jak bychom dnes řekli, výběrové řízení na projekt zásobování armády vhodně zpracovaným jídlem. Vyhrál Napoleonův chemik Francois Appert, který použil řízené sterilizace – metody vložení jídla do vzduchotěsné nádoby, která je vyvařena v horké vodě. Šlo o vskutku revoluční objev. Appert, původem kuchař, nepochybně poučen dřívějšími pokusy Itala Spalanzaniho z 18. století, do lahví z tlustého skla zavařoval maso, vejce, mléko, ale také hotová jídla. Jak uvidíme, položil tak základ dnešních rychlovek do mikrovlnky. Jeho metodu vylepšil o něco později jiný Francouz (ač s britským občanstvím) Peter Durand, když si v roce 1810 nechal patentovat konzervu. Když se spolu střetlo francouzské a britské vojsko u Waterloo v roce 1815, obě armády se již krmily hotovým jídlem z plechovek.
Tajemství Tesca
Gastronomie první světové války vedená strategií zákopových bojů nebyla tolik náročná na inovace, protože zásobování obstarávala polní kuchyně. V té době se ale válečný způsob stravování začal šířit mezi obyčejné civilisty. Jedním ze zprostředkovatelů byla společnost Tesco. Tuto dnes nadnárodní korporaci založil v roce 1919 mladý Jack Cohen poté, co opustil na konci první světové války královské letectvo. Za obnos, který získal díky své demobilizaci, nakoupil armádní potravinové přebytky. A právě s těmito přebytky založil své pozdější impérium, jež je dnes třetím největším řetězcem na světě. Začal s rybí pastou, sirupem a válečnými konzervami. Byly levné, trvanlivé a připravené ke konzumaci a staly se symbolem supermarketové produkce. Aby mohl láci svého zboží udržet, začal Cohen v době míru v podstatě simulovat stav válečný. Agresivně vyjednával s výrobci potravin o snižování cen, což se ale podepsalo na kvalitě samotných potravin. Dodavatelé protestovali proti dumpingovým cenám. Díky těmto strategiím změnilo Tesco nadlouho praktiky prodejců potravin v neprospěch dodavatelů. A ačkoliv v roce 2000 vedla Komise pro soutěž (Competition Commision) kvůli této situaci vyšetřování a představila Kodex práce (Code of Practice), dodnes supermarkety s Tescem v čele využívají svého silového postavení a vyvíjejí tlak na dodavatele a vytvářejí neférové modely obchodu. K dnešnímu úspěchu tohoto řetězce nutně přispěla metoda sledování chování spotřebitelů prostřednictvím karty Tesco klubu. Díky ní dokáže zpracovat data o tom, co a v jakém množství zákazníci nakupují a může být tedy vysoce efektivní v nabízení konkrétních produktů a jejich rychlého prodeje.
Zisk místo zdraví
Ve třicátých letech představil americký obchodní řetězec Hormel produkt nazvaný Spam – vepřovou směs v konzervě, která se zapsala do dějin. Tento produkt byl samozřejmě určen pro armádu. V polovině druhé světové války se vyrobilo každý týden na patnáct miliónů těchto konzerv, které firma vyvážela do světa mezi vojáky.
Válka znamenala zlatý důl nejen pro americký zbrojní průmysl. Potravinářské korporace spolupracující s Pentagonem byly během války extrémně úspěšné v inovacích. Nejenže dostávaly vysoké státní dotace na výzkum nových forem potravin, ale díky různým výjimkám a úlevám mohly tyto produkty vyrábět a distribuovat ve velkém. Ať už šlo o technologie zavařování do plechovek, dehydratování, ozařování, zpracování potravin suchým i klasickým mražením nebo o koncept instantních produktů (káva, koncentráty z ovocných džusů, instantní nápoje) – to vše bylo původně vyvinuto pro armádu. V poválečném období chtěly tyto firmy ve výnosném podnikání pokračovat. Jejich zákazníky již však nebyli vojáci, kteří sní, co se jim dá, ale civilisté zvyklí vařit doma z čerstvých surovin. Minimálně od padesátých let 20. století jsme proto potravinářskými korporacemi přesvědčováni, že stejně jako vojáci ani my nemáme na vaření čas. Místo kulek a šrapnelů kolem nás přece létají informace, které je třeba zpracovat. Musíme se přece věnovat tolika zajímavějším věcem. Je ale důležité si uvědomit, že jde o dlouhodobě, usilovně a sofistikovaně vytvářenou rétoriku, jež měla a má za cíl jediné: prodat válečné jídlo civilistům v době míru. A tak se podobáme vojákům, kteří nehledí na to, čím se stravují, protože jsou příliš loajální ke svým nadřízeným, a raději se na nic neptají – děsí se totiž toho, co by se dozvěděli.
Autor je umělec a gastronomický aktivista.