Foto PxHere, CC0 1.0
Evropské iniciativy týkající se potravinové politiky, mezi něž patří strategie Farm to Fork (Z farmy na vidličku), akční plán pro ekologické zemědělství a nový legislativní rámec pro udržitelné potravinové systémy, přispěly k rostoucímu významu veřejného stravování a zdůrazňují v nich roli biopotravin. Například v Kodani se podařilo dosáhnout 90 procent a ve Vídni 50 procent biopotravin ve veřejných jídelnách, aniž by to mělo vliv na výdaje. Více ekologických, zdravých a rostlinných produktů v rámci veřejného stravování v mnoha evropských zemích a městech již vedlo ke snížení nákladů na veřejné zdravotnictví a také ke snížení nákladů na odpadové hospodářství. Veřejné stravování pomáhá také snižovat nerovnosti v přístupu ke kvalitním potravinám, stimulují místní a regionální sítě, mají pozitivní důsledky pro veřejné rozpočty, pohodu zaměstnanců, pozitivní dopad na životní prostředí, abychom jmenovali alespoň některé benefity.
Myslím si, že jsme ještě nedospěli tam, kde jsou Dánové, Rakušané a další. Oni od roku 1945 nedělají nic jiného, než že zvyšují svoji životní úroveň, včetně kvality životního prostředí, ve kterém žijí.
Téma veřejného stravování v posledních letech nabývá na důležitosti a zájmu také v České republice. Pokud by se podařilo zavést povinný podíl biopotravin do veřejného stravování, mohlo by to nastartovat pozitivní změny z hlediska veřejného zdraví a stavu krajiny. O tom všem a dalších aspektech této problematiky s Tomášem Václavíkem, ředitelem programu Skutečně zdravá škola, diskutoval Tomáš Uhnák spolupracující s Českou technologickou platformou pro ekologické zemědělství.
Z analýz vyplývá, že v přepočtu na obyvatele patří české veřejné stravování mezi světovou špičku. Devadesát procent české populace má s touto formou stravování zkušenost. Je nutné také zdůraznit, že kapacita veřejného stravování je téměř pro polovinu české populace, je však naplněna pouze ze dvou třetin. Co všechno vlastně veřejné stravování zahrnuje?
Za veřejné stravování považuji stravování ve školských zařízeních, tedy mateřské škole, základní škole, střední škole. Určitě také veřejné, tedy státní, potažmo městské domovy seniorů, nemocnice, dále armáda a vězeňství.
Jaký je současný stav veřejného stravování a jaké jsou jeho charakteristické rysy?
Je to především nedostatek pracovníků v kuchyních, nedostatečně vyškolený a nedostatečně zaplacený personál. Chybí vize toho, čeho by chtěl stát školním, potažmo veřejným stravováním docílit. Vzhledem k tomu, že utrácíme veřejné peníze, představoval bych si, že ten, kdo je utrácí, tedy stát, bude mít nějakou představu o tom, že peníze plní více funkcí než jenom funkci sytící. Takovou vizi stát nemá.
Když se zaměříme konkrétně na školní stravování, existuje 8 600 školních stravovacích zařízení, které denně připravují 1,8 milionu porcí jídel. Každý rok provaří suroviny za zhruba 8 miliard korun. Za jaké potraviny se tato částka vydává, odkud pochází a kdo je dodává?
Možná, že dnes to bude i víc než 9 miliard korun. My jsme to počítali v roce 2018 nebo 2019 a tehdy byla průměrná cena obědu ve školní jídelně asi 25 korun. Dnes je to už 35 korun a od února 2023 to bude ještě víc, protože se bude zvyšovat cenový strop a školní jídelny budou zdražovat. Peníze směřují jednak několika velkým distribučním firmám s celostátním pokrytím, které jsou schopné dodávat kamkoliv, kdykoliv a cokoliv. Druhá cesta, a myslím, že to bude většina objemu peněz, jsou regionální distributoři, v podstatě velkoobchody, které mají v nabídce potraviny pro gastronomické provozy. Myslím si, že většina školních jídelen moc velký počet dodavatelů mít nebude, protože je to práce navíc, takže bude mít tak tři až čtyři na všechny potraviny. Ale kolik procent nakupovaných potravin je z Česka, nebo ze zahraničí, nikdo neví, protože to nikdo nikdy nespočítal, tato data žádná instituce nesleduje.
Jaká kritéria kvality potravin se v tuto chvíli uplatňují?
V oblasti veřejného stravování systémově žádná. Ani vyhláška o školním stravování kvalitu vstupních potravin a surovin nesleduje. Vyhláška sleduje pouze produktové kategorie v rámci takzvaného spotřebního koše, který má deset druhů potravin – maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, tuky volné, cukry volné, brambory, zelenina, ovoce, luštěniny. Z těchto komodit se musí poskládat jídelníček tak, aby průměrná spotřeba potravin dětskými strávníky zajistila dosažení výživových norem. Místo původu potravin ani jejich kvalitu ale vyhláška o školním stravování nestanovuje.
Vy i další aktéři upozorňujete na to, že vyhláška o školním stravování je velice zastaralá, nereflektuje problematiku kvality, zároveň ale změna vyhlášky, potažmo spotřebního koše, by mohla nastavit nová kritéria.
Jestli bude změna formou vyhlášky, zákona nebo nějaké jiné právní formy, není důležité, nám jde o obsah. Vedoucí školních jídelen jsou státní zaměstnanci a ti se musí řídit nějakým pravidlem. Vyhláška o školním stravování je pravidlem, kterým se nyní musí řídit, protože následně stát kontroluje její plnění.
Tam kde selhává role státu, začínají iniciativy odzdola, mezi které lze počítat organizaci Skutečně zdravá škola, jejímž jste ředitelem. Mohl byste shrnout hlavní kritéria a cíle, o které usilujete v programech, a kolik škol máte aktuálně zapojených?
Program Skutečně zdravá škola je celoškolní program, do jeho realizace ve škole je tedy zapojeno nejenom vedení, ale také učitelé, pracovníci školních jídelen, žáci, rodiče a zřizovatelé škol. Jde o celoškolní program kvalitního a udržitelného školního stravování a vzdělávání o jídle. Snaží se o to, aby se ve školní jídelně připravovaly chutné, zdravé pokrmy z čerstvých, sezónních a ideálně udržitelně vyprodukovaných potravin. Co se týče vzdělávání, chceme, aby do školní jídelny chodily děti, které v rámci výuky rozvíjí svoje dovednosti a návyky, které jim umožňují žít zdravý, udržitelný život. Děti si návyky udržitelného stravování následně odnášejí do života. Tedy pochopily, odkud potraviny pocházejí, jak vznikají, jak funguje farma a přírodní cyklus v zemědělství, jak se připravují jednoduché zdravé pokrmy. V programu je v současné době zapojeno 211 škol, od roku 2015 programem prošlo 503 škol.
Zmínil jste, že propagujete kvalitní, udržitelné a zdravé stravování a potraviny. Obávám se, že přesně tyto pojmy jsou využívány ve všech možných kontextech a konotacích různorodými aktéry od průmyslových výrobců až po malé sedláky. Pravděpodobně tomu nahrává vágnost těchto pojmů a široká interpretace toho, co může znamenat udržitelné, kvalitní a zdravé. Co to znamená konkrétně pro vás a máte to přesněji definované?
My usilujeme o to, aby byl program Skutečně zdravá škola maximálně transparentní. Naše kritéria, která definují kvalitu potravin, jsou veřejně dostupná na našem webu. Kdokoliv je může zkontrolovat. Máme přesně definované, co považujeme za „čerstvou potravinu“, tedy doporučenou, a co za „vysoce zpracovanou“ potravinu včetně seznamu aditiv, tedy potravinu, kterou ve školním stravování nedoporučujeme. Máme vytvořen sezónní kalendář produkce zemědělských plodin platný pro Českou republiku. Všechny pokrmy musí být minimálně ze 75 procent připraveny z čerstvých, nezpracovaných surovin.
Bohužel ani sezónní, lokální a čerstvé potraviny nejsou automaticky zárukou vyšší kvality. Hodně diskutovaný je především efekt pesticidů, zejména v rámci jejich interakcí a negativní působení na přírodu i lidské zdraví. Biopotraviny jsou momentálně jediné potraviny, u kterých je šetrná výroba a udržitelnost definována národní legislativou a nařízením EU. Také Evropská komise ve strategii Farm to Fork stanovuje navýšení ploch ekologického zemědělství na 25 procent do roku 2030. Upozorňujete však na to, že bez vytvoření infrastruktury odbytu pro biopotraviny k tomuto navýšení nemůže dojít. Jak vnímáte roli biopotravin?
Evropská komise vydala strategii Farm to Fork a těžko se může při definici cílů strategie odvolávat na jiný systém než na vlastní systém ekologického zemědělství, který je definovaný a uzákoněný. A hlavně byly vydány miliony euro na to, aby bylo zmapováno, zda ekologické zemědělství přináší pozitivní efekt pro společnost. Mnoha výzkumy bylo prokázáno, že tomu tak je. Tedy, že má tu hodnotu, která je mu přisuzována. Ať už v podpoře biodiverzity, zvýšené půdní úrodnosti, vyšším zadržováním vody v půdě, v nižším používání chemických látek. To jsou nepopiratelná fakta, vědecky ověřena. Žádný jiný takto robustně vědecky podpořený zemědělský systém neexistuje. Všechny evropské země mají definované ekologické zemědělství a používají ho, mají na to vytvořený systém podpory a dotací.
Vzhledem k tomu, že Evropská komise považuje působení ekologického zemědělství za pozitivní, chce ho rozšiřovat a dala si za cíl, že ho do roku 2030 rozšíří na 25 procent všech zemědělských ploch. Sama si ale uvědomuje, že pokud bude ekologické zemědělství na 25 procentech ploch, bude produkce biopotravin výrazně vyšší, než je dnes, a ta se bude muset někde uplatnit. Veřejné stravování se k tomu hodí naprosto ideálně, protože se v něm stravuje obrovské množství lidí, ročně se v něm v Evropské unii utratí 80 miliard eur. Hlavně jím procházejí všechny děti v celé EU, s výjimkou snad jen Nizozemí, kde se ve školách nevaří. U biopotravin je dnes prokázán vliv na zdraví minimálně v tom, že neobsahují rezidua pesticidů, tak proč je nenabídnout dětem? To dává smysl.
Přes veškeré benefity, které biopotraviny nabízí, jste v jedné diskusi zmínil, že odezva na ně u státu, zřizovatelů škol, škol a ani u rodičů není žádná. Také jsem si nevšiml, že by si kdokoliv z politiků či ministerských aktérů vzal ekologické zemědělství a biopotraviny za své téma a veřejně se za ně postavil. To zmiňuji především proto, že všechny příklady z Evropy, kde mají do veřejného stravování zavedeny biopotraviny, jako je například Kodaň, Vídeň a další, že na začátku iniciativ stálo politické rozhodnutí o začlenění biopotravin do veřejného stravování. Cílem současné české vlády je zavést 5 procent biopotravin do veřejného stravování, což se jeví jako velice nízké číslo, které vychází spíše z opatrnosti, na tento cíl také není navázáno zahájení tvorby robustní infrastruktury.
Vnímám to úplně stejně, ale nedokážu říct, proč tomu tak je. Myslím si, že jsme ještě nedospěli tam, kde jsou Dánové, Rakušané a další. Oni od roku 1945 nedělají nic jiného, než že zvyšují svoji životní úroveň, včetně kvality životního prostředí, ve kterém žijí. Dnes řeší to, kdy bude cestování do práce v Kodani uhlíkově neutrální! Kdežto my budujeme parkoviště pro více aut v centrech měst. Myslím si, že řešíme úplně jiné priority. A protože čeští politici vesměs nejsou vizionáři a převážně myslí jen na své čtyřleté volební období, vybírají si témata, která budou vnímána pozitivně co nejširší skupinou lidí. Což školní stravování, potažmo biopotraviny do školního stravování, není.
Evropská komise slíbila, že do konce roku 2023 stanoví seznam povinných kritérií ohledně využívání udržitelně vyprodukovaných a zdravých potravin ve veřejném stravování. Tušíte už o jaká kritéria se bude jednat? Evropskou komisi jste k aktivitě pošťouchli svou kampaní Buy Better Food. Máte na to nějakou odezvu?
Skutečně zdravá škola je součástí skupiny, která vytvořila tzv. Manifesto veřejného stravování v Evropské unii (Manifesto for Establishing Minimum Standards for Public Canteens Across the EU), ve kterém jsme navrhli konkrétní kritéria pro veřejné stravování v Evropské unii. Tento dokument jsme předali Evropské komisi, která to uvítala a vyzvala nás, abychom přicházeli s dalšími návrhy. Slíbili, že Manifesto budou považovat za jeden ze zdrojů a budou s tím pracovat. Máme potvrzeno, že komise na materiálu pracuje a že do konce příštího roku by kritéria měla být k dispozici pro další politická jednání.
Častým argumentem proti zavádění biopotravin do veřejného stravování bývá vyšší cena. Ale řada zahraničních i českých výzkumů tvrdí, že k výraznému zdražování nedochází a že cena není automaticky výrazně vyšší. Je to i vaše osobní zkušenost z českých škol, které již iniciativně začlenily biopotraviny do svého provozu na úrovni 15 a více procent?
Jednoznačně můžu potvrdit to, co analyzoval profesor Moudrý z Jihočeské univerzity, tedy že cena oběda se s přibývajícím podílem biopotravin sice zvyšuje, ale jen o nízké jednotky procent. Máme řadu příkladů školních jídelen, ve kterých biopotraviny tvoří podíl 10 až 30 procent a bez problému se vlezly do cenového rozpětí, tak jak stanovuje vyhláška o školním stravování. Vyšší ceny biopotravin v maloobchodě mají mnoho důvodů. Na méně rozvinutých trzích, jako je český biotrh, bude bio olivový olej určitě dražší než na velmi vysoce rozvinutém biotrhu, jako je německý, rakouský nebo španělský.
Ale už dnes se ukazuje, že tam, kde je trh s biopotravinami rozvinutý, je rozdíl mezi bio a konvenční potravinou velmi malý. V Česku je takový třeba trh s biomlékem. A ty nůžky, které byly rozevřené, když se poprvé biomléko a biomáslo dostaly do maloobchodu, už dnes tak rozevřené nejsou. Čím je dodavatelský řetězec rozvinutější, tím více ceny klesají, protože funguje efektivněji.
Podle vás není vytvořena dostatečná infrastruktura potravinového řetězce pro biopotraviny. Je však v tuto chvíli dostatečné množství českých bioproducentů, kteří mohou zásobovat veřejné stravování? O kolik by bylo nutné zvýšit nejen bioprodukci, ale také počet bioproducentů, pokud bychom systémově zavedli 5 procent a více biopotravin do veřejného stravování?
My jsme to nemapovali, ale trochu se tomu věnovala Jihočeská univerzita s Bioinstitutem a došly k závěru, že v určitých komoditách a určitých produktových kategoriích to je možné už dnes. Kde to jde, snažíme se propojovat školy s místními ekofarmáři. Ne všude to jde a ne všude jsou biosuroviny dostupné, ale tam, kde to jde, to děláme. Musíme se na to dívat po jednotlivých produktových kategoriích. Například trvanlivé zboží z kategorie „koloniál“ českého původu není v biokvalitě problém. Biomléko může být problém v distribuci, protože biomléka je dost, ale ne ve všech regionech. Musel by být někdo ochotný a schopný jej rozvážet do všech koutů republiky. Ovoce a zelenina může být problém, zejména čerstvá. A to proto, že tady není dostatečná produkce. Myslím, že je nedostatek biobrambor.
Co je pro infrastrukturu dodávek nutné vytvořit?
Určitě chybí certifikovaná jatka pro porážku zvířat z ekologických chovů, chybí sklady na kořenovou zeleninu, což je položka, kterou jídelny používají pořád. Cibule, celer, mrkev, petržel, to jsou v podstatě základní komodity pro přípravu pokrmů. Pokud je musí zemědělec prodat do října, protože je nemá kde uskladnit, znamená to, že v zimních měsících již jídelny musí kupovat dovážené. Chybí mlékárny na regionální úrovni. Potom samozřejmě chybí někdo, kdo to z biofarem doveze do škol. Můžou to být samozřejmě stávající firmy, které dnes do škol zavážejí, ale ony nevědí, že by měly jezdit na biofarmu, zatím to po nich nikdo nechce.
Jak si školy, které nyní odebírají biopotraviny, zajišťují nákupy?
Cestu si našly, ideální to není. Využívají regionální distributory, vyžádaly si, aby jim vozili biopotraviny. Nebo využívají české velkoobchodníky s biopotravinami. Nebo si některé zapálené vedoucí školních jídelen dokonce na farmy jezdí samy. Třeba do některých školních jídelen Skutečně zdravých škol na jižní Moravě se vozí mléčné biovýrobky z Mlékárny Valašské Meziříčí. Je to špatně? Já to za špatné nepovažuji, na jižní Moravě zkrátka není biomlékárna.
Komplexní vzdělávání kuchařů a vedoucích školních jídelen považujete za klíčové a stojí na tom transformace veřejného stravování v zahraničí. Podnikají se u nás praktické kroky k cílům, jako je oněch zmiňovaných 5 procent biopotravin do veřejného stravování?
Právě, že nepodnikají. Opět můžu spekulovat proč. Jestli český politik nebo úředník neví, že když si stanovím nějaký cíl, musím také stanovit kroky, jak ho dosáhnout a přiřadit k němu odpovědnou osobu a především rozpočet. Když jsme před deseti lety byli v Kodani, tak nám říkali, že vytvořili strukturu, dali do ní 10 milionů dánských korun, aby vzdělali kuchaře v tom, jak vařit biopotraviny, jak spolupracovat s biofarmáři, jak vytvořit jídelníček, aby se vyšší cena biopotravin neprojevila. Ani koruna z toho nešla na dotace ceny. Peníze šly na poradenství, rozvoj dodavatelského řetězce, vzdělávání kuchařů. Dnes mají školní jídelny v Kodani devadesátiprocentní podíl biopotravin. Česká vláda, potažmo ministerstvo zemědělství si do strategického dokumentu daly cíl 5 procent podílu biopotravin ve veřejném stravování. Nevím o žádných veřejných penězích, které by směřovaly do vzdělávání pracovníků školních jídelen.