Na první pohled by se mohlo zdát, že věnovat se něčemu, jako jsou dějiny výživy a plodin, může být přinejlepším okrajová historická disciplína. Jeden starý mem se vysmívá titulu knihy The History and Social Influence of the Potato (Dějiny a sociální vliv brambory) od Redcliffa Salamana slovy „Tohle musí být zaručený trhák“. Přitom zrovna dějiny brambory jsou příkladem, který nám může ukázat, do jaké míry mohou plodiny a jídlo měnit chod dějin. Známý je totiž příklad z poloviny 19. století, kdy došlo v Irsku po rozšíření houbových chorob brambor k velkému hladomoru. Důsledkem této události byla masivní irská emigrace do zemí jako USA, Kanada nebo Austrálie. O dějinách brambor v Evropě a českých zemích u nás shodou okolností vyšla publikace už v šedesátých letech od Františka Kutnara s názvem Malé dějiny brambor. Dějiny plodin a výživy nám mohou nejen poskytnout jiný pohled na sociální a hospodářské dějiny, ale také poodhalit hlubší proměny ve společnosti. Historik Karel Černý, který se zabývá dějinami lékařství a výživy, se ve své nové knize Ze zámoří do Čech zaměřil na tři plodiny, jejichž konzumace se na evropském kontinentu postupně prosazovala od raného novověku a bez kterých si dnes náš život nedokážeme představit: kávu, čaj a čokoládu.
Kakaové boby místo zlata
Doklady o konzumaci kakaa jsou mnohem starší než v případě čaje nebo kávy. Archeologické objevy z oblasti Soconusco v jižním Mexiku odhalily, že se zde kakao v nějaké podobě konzumovalo již v období 1800–1400 př. n. l. Když lidé v Jižní a Střední Americe zjistili, že ona hořká semena kakaovníku se díky tepelnému zpracování promění ve výživný a trvanlivý produkt, stala se z něj plodina nesmírného významu. Kakaové boby se v tamější společnosti používaly jako platidlo a nápoj z nich pravidelně pily jen bohaté a urozené vrstvy společnosti. „Zdá se mi, že dostali přes tisíc talířů těch jídel, o kterých jsem hovořil, pak přes dva tisíce džbánů pěnivého kakaa, jak je dělají Mexičané, a spousty ovoce. Potom jedly totéž jeho ženy, služky, pekařky a ženy, které připravovaly kakao; co to asi stálo,“ popisuje velkolepou hostinu na dvoře aztéckého císaře Montezumy Bernal Díaz del Castillo ve své knize Pravdivá historie o dobývání Mexika. Kakao se používalo i v medicíně: směs kakaa s paprikou, medem a tabákovou šťávou se podávala k léčbě nemocí kůže, horeček a křečí.
Káva se považovala za nápoj uklidňující žaludek, doporučovala se flegmatickým mužům a chudokrevným dívkám, věřilo se, že pomáhá vyvolat menstruaci či uvolnit blokaci dělohy.
První zmínku o čaji máme ze 3. století př. n. l. z oblasti západního Tibetu. Čajovník se Evropanům dlouhou dobu nepodařilo podmanit, protože Japonsko bylo pro Evropany téměř hermeticky uzavřeno a také čínské císařství si pečlivě kontrolovalo jeho produkci. Obchod s ním však provozovali Holanďané od začátku 17. století. Větší náklady čaje pak pořizovaly a dovážely do Evropy lodě britské Východoindické společnosti. V roce 1719 například jejich lodě do Evropy dovezly pět tisíc beden čaje. Historie kávy oproti tomu není tak dlouhá. Šířila se obchodními centry z Jemenu až od poloviny 15. století. Rychle se však stala široce vyhledávanou komoditou. Na evropský kontinent se dostávala buď z přístavů Rudého moře, odkud putovala loděmi kolem Mysu dobré naděje na trhy západní Evropy, případně se dovážela přes Káhiru a přístavy ve Středomoří. Později Evropané vysazovali vlastní kávové plantáže na Jávě, takže zájem o jemenskou kávu opadl.
Všechny tři komodity se do Evropy šířily nikoli coby luxusní zboží, nýbrž jako vzácný lék. U počátků šíření kávy, čaje a čokolády na evropský kontinent stály skupiny učenců, diplomatů a cestovatelů, kteří mezi sebou udržovali korespondenci. Podle Karla Černého je možné, že se k nám dostaly exotické plodiny i prostřednictvím neformální sítě kontaktů jezuitského řádu, které sloužily k zásobování kolejních lékáren, ale i exportu evropských léků do zaoceánských misií. Jídlo a pití byly tehdy obecně spojovány s medicínou, které dlouhá staletí dominovala galénská antická tradice. Velmi pečlivě se dbalo na to, co která potravina v těle způsobuje. Základem bylo správně zvolenou stravou vybalancovat neduhy, které dotyčný člověk pociťoval.
Léky na žaludek nebo proti kocovině
Jaké měly tyto plodiny podle tehdejších představ zdravotní účinky, se nejlépe dozvíme v disertaci o kávě, čaji a čokoládě od děkana pražské lékařské fakulty, rektora univerzity a císařského osobního lékaře Leonarda Ferdinanda Meisnera z roku 1720. Jedná se o pramen, který Karla Černého inspiroval k sepsání knihy. Podle jeho slov patří tato disertace k tomu nejlepšímu, co bylo v Evropě na toto téma v barokní době sepsáno. Jaké tedy měly káva, čaj a čokoláda podle tehdejších představ pozitivní účinky na lidský organismus? Například káva se považovala za nápoj uklidňující žaludek, doporučovala se flegmatickým mužům a chudokrevným dívkám, věřilo se, že pomáhá vyvolat menstruaci či uvolnit blokaci dělohy. Ceněná byla i díky svým projímavým účinkům a schopnosti rozpustit „kyselé šťávy“ obklopující mozek při bolestech hlavy či k zahánění spánku. Konzumace čokolády měla zase mít pozitivní účinek na posilnění hrudi, hlasu, léčbu kašle, astmatu, kurdějí, kataru nebo svrabu. Konečně u čaje se zdůrazňovala především schopnost zahánět spánek, ale čaj byl doporučován také jako prevence proti močovým kamenům, léčbě bolesti hlavy, hlenů na prsou, astmatu nebo proti kocovině.
Důkaz, jak rychle dokázaly české země vstřebávat novinky ze zámoří, poskytl archeologický výzkum. Vladislavský sál Pražského hradu fungoval na přelomu 16. a 17. století jako prostor pro konání slavností, hostin a trhů. Byl to vlastně obchodní sál, který se stal součástí nastupující konzumní kultury vyšších společenských vrstev. Konzumace luxusu se podle Karla Černého začala v této době stávat „výrazem přináležitosti ke kosmopolitní skupině sečtělých, informovaných jedinců identifikujících se s nadnárodní, kontinentální kulturou“. Luxus přestal být morálně závadným a stejně tak přestalo vadit, že se jedná o importy z cizího kulturního prostředí. Průzkum Vladislavského sálu odhalil například arašídy, zbytky líčidla amerického, které se využívalo jako dávidlo, projímadlo či potravinářské barvivo, dále pak pistáciové ořechy, dýňová semena, mandle, citrony, olivy, ale také kávu.
Káva je skvělým příkladem toho, jak dokáže plodina změnit kulturní zvyky, a dokonce pomoct vytvořit nový typ společenského prostoru. Kavárny máme většinou spojené s evropskou civilizací, ale tato společenská instituce je známa již od poloviny 16. století v osmanské říši. Neformální posezení u kávy bylo ideálním prostředím pro přátelská setkání, ale také šíření informací nebo klábosení o politice. To bylo občas trnem v oku vládnoucí moci. Karel Černý v knize uvádí příklad zákazu kaváren nejen v osmanské říši, ale také v Londýně za vlády krále Karla II., který se obával vzpoury. Ani jeho zákaz však neměl dlouhého trvání. Londýn patřil ke skutečným kavárenským velmocím. U nás si kavárenskou kulturu historicky spojujeme zejména s Vídní. Je pravda, že pro země v rámci habsburské říše patřila vídeňská kavárenská kultura zcela jistě k nejvýznamnějším inspiracím. Když ale na konci 17. století vznikaly v Rakousku první kavárny, britská metropole jich už měla stovky.
Arménská komunita a první evropské kavárny
Kavárny se ve Vídni poprvé objevily díky tamější arménské komunitě. Ta udržovala vztahy s krajany na západ i východ od osmanské říše. Široká síť kontaktů, velké zkušenosti s obchodem a dobré vztahy s císařským dvorem zajistily obchodníkovi z arménské komunity Johannesovi Diodatovi dvorské privilegium k provozování kavárny. Ten v průběhu let začal Vídeň považovat za svůj domov, konvertoval ke katolictví, a dokonce byl přijat do vídeňského měšťanského stavu. Podobně byly první kavárny založeny Armény také ve Štýrském Hradci, v Paříži, Londýně, ale také v Praze.
Zakladatel první pražské kavárny, Giorgio Diodato, byl emigrant ze Sýrie, kterému se dostalo vzdělání v jezuitské koleji. Celý život se věnoval obchodu a procestoval Egypt a okolní země. Přes Řím se dostal až do Vídně a odtud do Prahy, kde se usadil a živil se pouličním prodejem kávy a dalších exotických pochutin. Podle Karla Černého Diodatova kavárna byla umístěna v Jezuitské ulici (dnešní Karlova) a prodávalo se zde také mýdlo, pomeranče, citrony, broskve, anýz, fenykl, hřebíček, skořice, badyán, višně a čokoláda. Jeho životní příběh je však tragický. Vedle toho, že byl fanatický katolík a obdivovatel Habsburků, byl také antisemita. Jeho dlouhá soudní pře s vrchním pražským rabínem Davidem Oppenheimem jej stála celé mění a také rodinu.
Konzumace čaje a kávy se stala součástí měšťanské kultury někdy od třicátých let 18. století. Je vidět, jak rychle tyto produkty pronikly do širších společenských vrstev. Podle diplomové práce Dany Marešové o čaji, kávě a čokoládě v každodenní kultuře raně novověkých šlechtických rodů se ale nešířily od nejvyšších vrstev směrem k nejnižším, jak bychom si mohli myslet, ale spíš od vzdělanějších, zasvěcených kruhů k ostatním potenciálním konzumentům. Příčinou tohoto šíření produktů bylo nepochybně to, že nebyly zpočátku dováženy coby luxusní zboží, jako tomu bylo například v případě porcelánu či cukru, ale byly chápány především jako lék. Podle Karla Černého to bylo také tím, že mezi prvními konzumenty byli příslušníci etnických a náboženských menšin, tedy například kreolové, Arméni, turečtí obchodníci a vyslanci osmanské říše nebo židé, což nepřidávalo těmto novinkám na dobré pověsti. Rychlému šíření čaje, kávy a čokolády napříč společností napomohla i skutečnost, že se v té době již rodila nová evropská konzumní kultura.
Publikace Ze Zámoří do Čech od Karla Černého patří ke skvělým přírůstkům do zatím nepříliš rozšířené řady českých dějin výživy. Dozvíte se zde nejenom o počátcích užívání kávy, čokolády a čaje, prvních písemných zmínkách o nich a o jejich pronikání do Evropy a do českých zemí, ale také o začátcích kavárenské kultury a vůbec o proměnách evropské společnosti v 17. století. Možná se to nezdá, ale dějiny výživy nám mohou poskytnout řadu důležitých informací o tom, jak fungovaly různé společnosti v minulosti. Doufejme, že otázkám, co se jedlo a proč byly některé potraviny preferovány před jinými, se v budoucnu bude v české historiografii zabývat stále více historiků.
Autor je člen redakce Alarmu.